這本名為 "Chocolate and Cocoa Recipes and Home Made Candy Recipes" 輕鬆好讀，由 Maria Parloa & Janet Mckenzie Hill 編寫，載有朱古力的起源與歷史，食譜非常簡潔易明，而且都是我們會想做的朱古力甜點，可在 iPad 的 iBooks2 裡免費下載!
是的，是免費啊!
With Love,
Jules
2012年5月2日星期三
少年維特的豆莢
出自使歌德一舉成名的名著 "少年維特的煩惱"。此書令我最有深刻印象的，為主角維特在日出時份一邊看荷馬一邊剥青豆的情景，插圖中更顯示維特是坐於窗邊，利用天然光閱讀弄豆，後來發現此插圖就是書頭內頁的序圖，似乎出版商亦同意此一簡單平庸的情景，乃是最令人繫繞心中難以忘懷之處的高潮。
對於初自離家不需為生活煩惱並隨入愛河的少年維特，生命仍是單純而美好，對生活充滿了熱情與希冀，為人生中幸福的日子，且相信將來會更幸福。
雖然結局敏感的少年維特因情自殺了我感荒謬，但此些章節中我們無不對那無憂真心的年華心生嚮往，在心中處於永恆絢麗的無重狀態。
"...六月二十一日
我的日子過得相當幸福，就像是上帝特別保留給衪的信徒一樣。無論將來我可能發生什麼事，我都不會再說我不曾經歷過生命中最純真的歡笑了。你知道，那就是我在渥爾漢姆的日子...
...日出時份，我散步到渥爾漢姆，在旅館的花園裡採摘一盤青豆，坐著一邊看我的荷馬一邊剥下豆莢，然後在廚房找了個鍋子，切了此奶油並將青豆一起放入鍋中煮，蓋上鍋蓋，坐在一旁，這樣我才可以隨時搖動一下鍋子 --- 這時候，那些追求潘尼洛普徒子宰殺豬牛並切而烹之的情景，栩栩如生地出現在我眼前。感謝上帝，古代宗族社會的習俗，如此自然不造作地與我生活交織在一起，這令我心中充滿寧靜、真實的感覺。我現在真的很快樂，我感覺到一個人將自己栽種的高麗菜端上桌時那種簡單而天真的快樂。他享受到的不只是高麗菜的美味而已，還有那些栽種菜苗的美麗早晨，以及澆水灌溉的怡人黃昏，因此在他體驗過植物成長的快樂之後，瞬間又再度沉醉在所有已逝去的快樂時光中。..."
2012年4月28日星期六
Home Cooking with Ferran Adria
Enjoying this one! Really practical and clear. Most of all, no silly ingredients that you can't find on earth.
With Love,
Jules
2011年6月5日星期日
《Nigel Slater’s Simple Suppers 下廚易》
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| Nigel Slater |
你認識 Nigel Slater 嗎？他是我其中一位最為喜愛的煮食節目主持人。一扭開電視，看他的《Nigel Slater’s Simple Suppers》，你就不難發覺，他的廚房是多麼的整潔而有序，爐頭放於浮島的正中，而後頭攪拌器的位置、焗爐的高度是如此的方便正確。廚房右方有一長窗通向他的小花園，也替廚房透入自然光，花園內種著各種香草和基本蔬果。
每次要為香料做搌磨時，我會看著那扁平象牙色搌磨碗看得入神，更甚是Nigel拿著搌磨鎚，手勢是那樣的溫柔、優雅，沒有一點一滴會搌出碗外。於上一輯 (已在播第2輯) 常出現的忌廉色 Le Creuset 鐵鍋，與他溫文儒雅形象匹配至極，我希望擁有最少一個，來用於我的白色廚房，可惜遍尋不獲，想是 Le Creuset 為他度身訂做的。
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| 請看右邊的Le Creuset 忌廉色鐵鍋 |
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| 六項文學獎自傳Toast - Nigel Slater |
Nigel 相貌端正、話語陰柔感性，從沒見過有誇張動作，永遠輕聲輕手。你問他是否 gay 的？是的，他是。他在他獲六項文學獎的自傳 「Toast」 中有透露他的性取向。我就是喜歡他帶點謹慎的優雅，卻又大方自然。電視台BBC也受到他的感染，Art Design 配合得宜，每一個鏡頭也經過精心設計，優美，襯著英倫紳士 Nigel，更見流暢舒服。
我愛 Nigel 做菜的材料不名貴罕有，就是常見易得的食材，做法也不複雜刁鑽，只是普通的煎炸炆焗，不是份子料理、亦不需戶外磚爐。他教的食譜，就如節目名說明，是直接的簡單，半小時就能示範星期一至五的五款菜式。
他不會預好所有材料調味份量，仿佛一切完美。而每每只是隨心所欲，帶點實驗性，中途試味想起可加些什麼，就去拿，加進去。到菜式做好後正式試味，才娓娓道出味道質感。有時菜做多了，沒所謂，留待明天早餐再吃；味道過了，他照說不誤；甜品美味得令他有罪惡感，他不會自誇說：「真的停不了口！」，而是：「我要停了。」非常率直可親。
我們從看他在節目中，示範了對的及或錯了的，學習一味漂亮的佳餚是如何產生。輕鬆的，沒有死板的規則，平易近人。我們更能感受到的、想跟隨而行的，是做菜的樂趣。
Nigel 熱愛農田花園，常探望農耕的朋友，採時令蔬果，就即場在農田簡陋小屋中煮菜。
上一集專題是，種老了的新薯南瓜或放久了煙肉鮮菇應怎麼煮。就是嘛！討厭有些節目廚子做作的說不最新鮮不用，敢問知否這有多浪費？而且材料預多了放在冰箱裡久了，是平常的事，你是真正入廚作菜的就自然拍案了解。甚者，不新鮮的食材不一定味道不好，觀乎誰發現了把劏了的豬肉放數天肉質更鬆化、dry-aged 的牛扒肉味更濃？或只，你有否發覺隔夜湯翻煲更好喝？
飲食智慧在發生，就別只執舊固書吧。我們這些對飲食的狂熱份子，想像驚世菜式之外，有時，我們也需坦白，要吃一頓飯也只是肚子的呼喚，於之增添情趣實為吾減壓、平衡身心。其餘的生活中，我們要用來有另些、或更大的追尋。
看我跟著 Nigel 做的焗香腸紅蘿蔔泥配蜜糖芥末，我很久沒吃過紅蘿蔔了，對眼睛很好，簡單美味得想笑。最優秀的營養不是在蔬果裡、或餐碟上，而是要進去你的腸胃裡。煮不來的，吃不下去的，有何用？
如人生追尋的不只一件事，Nigel 的簡易省時，是一種大智慧。
(現逢星期三晚上8時於明珠台播出。)
2011年3月12日星期六
StarWorld Whisky Bar
若你一心希望在靚環境舒舒服服嘆靚酒而非買醉，澳門設在大型酒店的酒吧就如是我們的天堂，裝修設計具國際頂級品味，地方寬敞，服務有禮，酒款選擇多，價錢卻公道，落地大玻璃外的澳門夜景更是一流！
澳門高級浦吧地點，我們都以數層作為代號，如「頂樓」 (金沙 Playboy Club)，「38樓」 (新豪鋒 38 Lounge)，而因最早開設而最廣為人知的，莫過於「16樓」 - 星際酒店 Whisky Bar。
從香檳到威士忌，我似乎不留情面的略過了紅酒白酒。對於我的偏心，不得不替我初嚐已深愛的威士忌辯護，在我將那一口威士忌小心地take a sip的時候，我感覺一切是完美的，而whisky本身亦對我充滿acceptance，沒有絲毫要我難過。就像一位具學識修養且見過世面的男人，才會懂得欣賞自己，而不似街邊的小混混，都只會看上小飛女。
不辣、沒嗆喉，豐腴而和諧，餘韻綿長。初喝者通常需加冰溝淡，但我卻發現自己love it neat，請別替我加冰，會毀了那豐潤口味。
這天能以MOP98一次過試飲蘇格欄Glenmorangie的三款single malt whisky，包括The Original、The Lasanta、The Quinta Ruban。上次到香港中環酒吧，也是Glenorangie的這數款酒，加多一隻Nector D’Or，要價HK$360！裝修服務也遠不及這裡，所以說喝酒留在澳門喝沒錯。
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| The Original |
以長型托盤盛載，酒杯上還附有玻璃杯蓋以防酒香洩漏，三杯whisky顏色由淺至深，單看已覺舒服。一移去玻璃杯蓋，香氣四溢誘人。
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| The Lasanta |
The Original酒色清澈金黃，酒液掛杯，富果味亦為最易入口；The Lasanta色澤如楓糖而不掛杯，卻是三杯之中最為甜蜜豐潤，令人驚喜；The Quinta Ruban味道濃郁深沉，酒精在口腔揮發，卻是香氣複雜的，令人想再舉杯品嚐。
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| The Quinta Ruban |
連酒奉上薯片及mixed nuts，都新鮮香脆，冰水令我把酒喝完都不感脫水。
未能三杯喝盡，喝得最多的為The Original，但過了一會，味覺沉澱下來，就被吸引到味道更為濃郁的兩杯。喝著近50度的烈酒，以為會微醉，但卻比來酒吧前更為精神清醒，整個晚上亦然，實需待我了解究竟。但whisky實合我寫作時一同品嚐享受。
去年拜讀 Harold McGee 撰寫的 On Food & Cooking，關於「葡萄酒、啤酒和蒸餾酒」章節，McGee 以此作引言：
『人類一向對酒精有深切的渴求，如今則有量產的酒品來滿足這份需求，只要稍微付出一些代價，就能暫時擺脫人世煩憂。不過，有些葡萄酒、啤酒和烈酒，可是人間美食中最精巧的藝品，是煩擾塵世能夠給予的極品。有些酒類風味濃郁、和諧，充滿活力又餘韻錦延，因此酒之觸動人心，不在於它能讓人從塵世脫逃，乎反而是更投入這個世界、牽絆更深。』
牽絆更深。當時不喝酒的我並不認同，卻看著這些文字良久，然後進入沉思，大概這就是我終會遇上好酒而被深深牽絆的預兆。
今天下午日本8.9級大地震，從新聞畫面看到海邊地段的房屋，弱少無助如模型般給海嘯秒間沖毀，再由洪水帶著繼續摧毀更多土地人命。我當時在想，這些人的人生就在這一瞬完了、結了，他們昨天做過什麼，有做什麼令自己快樂的事嗎？如沒有，多可惜。如我是他們其中一人，最近我又做過什麼快樂的事，令這短暫人生沒白活？我竟想到了這幾杯瓊漿玉液，由心地感到滿意快活。
2011年3月11日午夜字
評分 (5分為滿分)
味道：1-2-3-4
服務：1-2-3-4
環境：1-2-3-4
價錢：1-2-3-4
廚子的熱情：1-2-3-4
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| 品味吧 地址: 澳門友誼大馬路星際酒店16樓 電話: (853) 8290 8698 營業時間: Mon-Thu & Sun, 17:00 – 02:00, Fri & Sat, 17:00 – 03:00 |
2011年3月9日星期三
Food & Wine 三月健康號
上月農曆年介紹過本人老媽做的菜喜走健康路線，「取有益中最好吃，好吃中最健康的」。無獨有偶，今期三月號的Food & Wine Magazine亦以健康飲食「Healthy Recipes Big Flavors」為主題，吸引我駐足翻閱。
隨意翻頁，就以同是飲食作者的Peter Kaminsky，由「Occupational Hazard (職業性危害)」引發出來的文章，先令我感同身受。Peter因以食為業，超重20磅、血糖過高、買人壽保險遭到拒絕，使他引發出一套「Culinary Intelligence」，「CI」。
首先他從食材源頭入手，蔬果會在街市即場試吃，認為味道及品質優良才購入；牛扒就只選完全草飼及放養的牛隻，以蒙眼品食找出最好的供應商，為了將鮮味濃縮及使肉質鬆化，還會將牛扒dry-age 21至38天，那就可吃少一點或會導致心血管疾病的紅肉，但仍以超凡食味騙過腦袋同時滿足肚皮。
記得Sex & the City中也就有一集說到Mr. Big患心血管疾病要做「搭橋」手術，被醫生勸諫從此要少吃牛扒紅酒，而令Mr. Big大感失去人生樂趣。因本人及一些朋友也是牛扒愛好者，當時心想如我們到了Mr. Big的年紀而有同樣問題，那可怎麼辦？
我跟Peter一樣，想到了Beef-aging (牛肉熟成技術)，將含脂肪的靚牛柳存放在攝氏1至3度、濕度50至70%的冷櫃內最少7天，使肉內的酵素自行使肉身鬆軟下來，吃起來便無渣。雖dry-aged了的牛扒會因外層被抽乾水份，烹調前需切掉，損耗大約10至15%，但肉味濃縮，味覺滿足可彌補份量之減少。在網上參考過有人在家普通雪櫃做dry-aging，但因要天天換包著肉的紙，怕工作忙有一天漏了便毀了靚肉，所以沒開始試驗，但實在值得效法。
另外，Peter亦像我們媽媽一樣，提醒我們「返屋企食飯，街外餸無益」，只因我們不能控制餐館使用甚麼質素份量的材料及調味品，在家自己煮，則可以。他也主張GDWB，Get Down With Brown，意思將蔬菜以本身的糖份煮至焦糖化 (caramelized) 及肉類產生梅勒反應 (Millard Reaction)，簡單來說即燒或煎得食材金黃焦香，Peter認為那可增添食物香氣、焦脆就能提升美味，而不會增加額外卡路里。我在想，這偶一為之實為餐點加分，我很多時下廚時也忍不住要把食材煎炒得微焦金香，但醫學已證明，吃太多「香口、熱氣」的食物會致癌，大家還是稍為忍手。
Peter就是以以上重質減量的對策，成功減去了25磅！
在另一頭，英國大城小廚Jaime Oliver及米芝蓮三星名廚Joel Robuchon，亦有搞作。
Jaime從數年前推動全英國學校棄加工食品作為學童午餐盒，取而代之以新鮮有益的食材配搭、即時烹煮的營養午餐後，Jaime將他的「Jaime Oliver’s Food Revolution」擴張至更大層面，在美國第二大城市洛杉磯舉行大型烹飪課堂，教育當地人煮食技巧及有益食材之選擇，令他們在家裡或學校裡，都可進一步遠離加工食品。書中亦刊登了數個Jaime的健康食譜。
Robuchon為法國菜三星名廚，傳統法國菜會用上厚重的牛油及奶油，但Robuchon就積極研發健康新食譜，在其新菜式中盡量減少牛油、食油及鹽的份量，使他本人也在兩個月內就瘦了22磅！他在他位於曼克頓的L’Atelier餐廳有感而發道：「我們早、午、晚都要吃，但就沒人教我們如何吃得健康。我們學習讀書寫字，但就沒學習應怎麼吃。」他更提倡多使用他最愛的cumin (小茴香) 作為調味料。
其實書中提供了不少食譜，都以香料香菜，如芥末、丁香、肉桂、荳蔻、百里香、黃薑粉、紅辣椒、薑、芫荽，及至檸檬汁、麥芽或蘋果醋，與本身低脂的帕爾馬乾酪，代替高糖鹽及高脂汁醬，以増進菜式色香味，巧妙地令我們味蕾滿足，從而可將卡路里及食量遞減。順理成章，今期雜誌就有常利用豐盛香料的印度菜餚篇，介紹各種印度食譜。
而最令我提起興趣親身體驗的，是一篇介紹在美國亞利桑那州，會被困於酒店，舉行三日兩夜、避靜式的「Yoga for Foodies」。每天早、午兩場含新式動作及背景音樂的瑜珈後，就可試著以美酒及巧克力作「食物與酒配對」 (Food & Wine Pairing)，或品嚐以新穎料理作法、美味又低脂卻色彩豐富的三度菜餐點。因餐點份量細少，你更能認真的品嚐食物的真味。Yoga for Foodies由曾向多位印度瑜珈大師學藝、與多位大廚及品酒師合作過舉辦類似活動、現自身為瑜珈及生活品味大師David Romanelli創辦，信心似乎有一定保證。
不能不提書中以雖小篇幅刊登，但由家庭醫生Daphne Miller撰寫的文章，引人深思。Daphne憶述有次在加州一農場，農場主人遞給她一杯齋啡，再帶她到羊棚中，以新鮮搾出來的羊奶加入齋啡中沖調成Latte (拿鐵咖啡)，其濃郁幼滑令她難忘，而羊奶當中所含的乳鐵蛋白及寡糖就能提升人體免疫力及使腸臟益菌增加，使人不禁將之與農場孩子對比城市孩子的更強建體質聯繫起來。也令人在想，咖啡店大可以購入一頭羊，而非一部貴重咖啡機。
看來健康飲食以提升體質及活著素質是世界各地飲食界的大趨勢與使命，食材中的成份與烹煮後的改變被我們小心研究過後，配搭與食味也不馬虎。眾多正宗傳統的地道菜，終於都免不過被改良及健怡版本所取代。資訊與貨品的交通亦使我們對飲食質素的關注變得可行。你或我的生活中，早就因為健康著想而進行了點點滴滴的改變，低糖脫脂少肉多菜，又或像我在煲飯時加入米醋及初榨橄欖油，每頓飯吃少一口，飯後喝綠茶，茶點會是果仁粗糧，喝奶茶不再下白糖而是黃蔗糖 (即咖啡糖) 等。
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| 只要左右搖晃鍋子，橄欖油就可以打成細少油滴，平均分散於米飯上。 |
原自美食主意者追求健康也進求食味的貪婪，我們打開了心扉，回歸天然原味也接納創新，兩者漸漸皆可兼顧，絕對不是無味人生，反而得到回報，且更為絢爛有趣!
2010年11月3日星期三
澳門人的國際胃口 Macanese’s International Appetite
相信大家已經知道我家外子不是美食家，我們經常笑說將來有了孩子 (別誤會，我沒懷孕)，一是多了個人吃我的菜做我粉絲，我做飯可做多兩個餸，要不就跟爸爸一樣挑飲擇食氣昏媽媽。
將來的事暫不擔心，因我小時候雖已對烹飪有些天份，但也都偏愛香口零食且對於美食沒冒險精神，直到大學時候突然開竅，什麼也吃。夫君也受我影響開始會去吃松露宴，或吃飽飯後品評一兩句。結婚新居裝修，他就知道廚房要設備齊全，可讓我烹煮各國美食，確保我農曆新年可蒸糕、聖誕可烤大火雞！
況且身在國際大都會，廣東點心、四川麻辣、上海鍋貼小籠包、北京片皮鴨，以至日本刺身、馬來喇沙、星洲雞飯、泰式冬陰、韓式燒烤、印度薄餅及印尼小吃，更遠的有美國漢堡包薯條、澳洲牛柳、意式比薩、法國餐館更有米芝蓮三星銜頭的。曾與一位希臘朋友到一家希臘菜館吃飯，他及他的表弟大讚菜餚地道美味，似足媽媽那手菜。更別論本地獨有的澳葡美食，每個外地來的朋友都要求我帶他們去吃，我想吃別的都不能！
我更發現近來很多新開的澳門本地餐廳賣的都是「多國菜」，也不管是否叫做「Fusion」，總之我們已對各國美食習以為常，「本地」就是「國際」，「國際」就是「地道」！有否想過「疊記」就是印度咖哩與本地牛腩麵之結合？發現「泉記喳咋」賣中國糖水之餘也賣越式香茅豬扒檬？
中國人最不偏吃，皮、腦、血、鞭、巢，更吃得入骨 - 豬皮、豬腦、豬鴨紅、雪蛤膏，雪蛤之卵巢、牛骨髓！從豬耳到牛什 (內臟)，從雞腳到魚肚 (花膠)，什麼也可是美味食材，「蝦子柚皮」是一例，連豬咽喉也可炮製成「夫妻肺片」，燕子口水為養顏「燕窩」。外國近年高呼什麼不浪費食材運動，家禽「由頭至尾」 (Nose to Tail Eating) 任何一部份都要利用，想問他們有否嘗試認識過一位中國人朋友，了解過中國千年飲食文化？
在澳門，中西美食從價廉的到高級的都在二十分鐘車程以內，孩子大了自然會自己探索，何況港澳人出名識飲識食，對之追求不斷，飲食雜誌、網站、電視節目成行成市，對冷藏及已包裝食品，由食味到營養也有研究，很難想像別國父母出書大嘆子女對美食興趣缺缺，怕他們長大以後不能繼承衣缽成為美食家。我不擔心孩子只愛吃雪藏比薩而不愛吃小籠包，因你怎知道比薩上的芝士不比小籠包中的豬油有益？我只關心小朋友得不到多方面的營養、長大後少了童年回憶，或，不愛吃我做的菜！哈！
有次送別朋友移民澳洲，一同吃飯就提起此笑話，她就說她孩子恰巧就有這問題，但是有辦法的！就是燉豬肚青果湯給孩子吃。青果就是中國橄欖，我只知道有健脾胃功效，但見其孩子性格活潑，吃茶吃得起勁，什麼也放進口裡嘗一嘗，還在茶樓即席玩辦家家酒，想必這方子有其功效。
孩子將來不做美食家而想幹其他的事，只要他快樂覺生命過得有意思便行。國際胃口，可留在他的腦袋裡。
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