上海蛋餃

不懂得做蛋餃就不能算是上海新抱啦！

傳統上造蛋餃時的餡料為生豬肉碎，然後於農歷新年開席前蒸熟，餃內有鮮甜的豬肉汁爆出來。

但其實剛煎香的蛋皮最香，所以今次先將餡炒熟，再放入蛋皮內，兩種吃法各有所長。

好一朵迎春花~~~

For more immediate sharing of food photos, please follow "julesvong" on Instagram - a Starving Artist's Food Diary!

金網成撈，步步高升！

新年! 新年! 新年! 新年! 恭喜發財! :)

農曆年新貴 - 西洋牛油糕！

【此文於2012年1月20日 HappyMacao.com 美食佳餚 專欄中轉載】

農曆年將至，沒做糕。反正送禮來的也夠吃了，況且身體抱恙，病菌不要傳給糕點吧！

但時常去圖書館的路上，會途經一古舊老屋，地下的一層轉為地舖，叫「架深洋行有限公司」，卻沒寫字枱及秘書小姐在內，只有零零散散的餅乾盒，以及疊成塔形如泥磚的四方糕點，被放在迎向街的玻璃櫃內，上頭掛個牌，「西洋牛油糕」。

好奇心抑壓了一次又一次，終於，這一天，見一外地來的遊客從窗戶看進去，因沒人不得其門而入，就以頸孭著的相機拍攝，走了才幾步，又忍不住走回頭看，但都唯有繼續旅程，令我心裡泛起了一些觸動。我匆匆去過要去的地方，回來發現主管的葡國老伯伯就在窗前托頭看風景，我跟他揮揮手，他就開門讓我進去。

老伯身體佝僂，只掉剩兩顆門牙，滑滑的額上長了一粒圓圓的肉瘤，卻非常精神，我說他的牛油糕售五十多元很貴呢，他似乎聽慣，說糕要做八小時，很辛苦，但仍笑意盈盈。我跟他講剛才有遊客想買但見店內沒人，他即遞我一張小白紙，紙上以箱頭筆寫了店的電話，那就可預先查問哪天開店及時間，他順手將紙放入乘著牛油糕的膠袋裡去。

老伯送我到門口，叫我將門鎖扭左，再向左推門，門應聲推開。

返家裡切糕來吃，西洋即葡萄牙，預期是一種難以接受的異地口味，但一咬之下卻是非常易接受的味道，幾乎與我們農曆年糕一模一樣，都是椰汁及糖煮開了的味道，只是它加入了欖仁與杏仁，多了口感。我一連吃了三片才擺休。翌日專誠買了雞蛋，將牛油糕沾了蛋漿下鍋煎，與年糕口味相近得緊要，唯始終牛油糕是以麵粉做而不是糯米粉，更沒加入澄麵令糕煙韌，所以就算煎軟身了，咬開仍有粉粉的感覺。

或許這又是一當年來澳葡人被中國美食啟發的澳葡菜式，就如他們會做他們自己版本的蘿蔔糕，只是這牛油糕的食譜並未被記載留傳。老伯伯年事已高，怕也沒承傳人。

就趁農曆新年，立舊，嘗新。

 

評分 (5分為滿分)

味道：1-2-3

服務：1-2-3½
環境：n/a
價錢：1-2-3
廚子的熱情：1-2-3-4

架深洋行有限公司

地址：澳門龍嵩正街45號

電話：(853) 2857 3941

備註：可預先致電查詢，如店窗沒放上木板即正營業，可按門鈴。

GAVARNY Belgian Chocolates

準備農曆年之時，最愉快的是買糖果曲奇，只管選好放在購物推車裡，付錢去。除了買給親友，也給自己選一些，慰勞自己過去一年的在生活各方面用過的腦力與勞力。生活不只在工作方面，不著點賺了多少錢，該包括親情上的、感情上的、友情上的、自己與自己的關係、生活態度、個人成長、自我肯定。




而且或許來送禮的人有些了解你，卻沒人應比自己更清楚自己，甚麼最合自己的體質、口味、習慣，所以最好由自己親身去選、伸手去拿、放在購物推車裡。



炸芋蝦太熱氣，吃了新年必病；糖果不愛吃，買一包吃不了兩顆；曲奇只愛吃含朱古力粒的，但偏每逢新年就提不起勁去吃它，太多糕點吧；平日經過朱古力貨架視而不見，新年多些品種就多點興趣，管他媽的大賣廣告說那是神話，一是吃七十巴仙以上可可的，喜其苦澀且對心臟有益，要不必須是比利時或瑞士的才值得花錢，不能是酒芯，我要的是在舌頭涼涼的溶化開來、不硬不軟的那一種。吃著，心就不能二用，全副心神都只會集中在咬下去的軟、溶開來的滑，溶化間的每一秒都那麼清晰、寧靜。



合心。

回憶起來臉會不禁泛起微笑。



由自己分析、考慮、決定、選擇，是種高貴的情操，是種獨立、是種自愛。

看哪款吃最多就知我覺那哪款最好吃!

如你不懂得欣賞，我懂得。

老媽開年飯

我最愛吃的乳豬!!

大年初二，開年！




老媽預告今天會有燒乳豬吃，之前已問我是否要去看人做燒乳豬過程，但需早上八時到達路環，多謝關照，自問哪怕本人能早起，老公作為司機也想趁在農曆假期多睡，還是只管吃的就好了。

其實媽只剪了這一下，然後已叫工人拿去用刀切。

如果說老爺奶奶做的菜是老上海風味，再滲了廣東風格，老媽做的菜就無派無別，隨興無章的。但因媽是個老護士，選定菜式時都比較偏重於考慮家人的長遠健康，從挑揀食材到肉與蔬的比重、用哪種油到糖鹽調味的份量，各種材料配合的宜忌到煮菜時的溫度，沒仔細也有一個大概。



若要以任何國家或中國地區之名菜來沾上一點光是沒有了，唯是，在不斷揣摩中，取有益中最好吃，好吃中最健康的。

乳豬拿了去廚房切了。

今朝開年飯有葡式燒乳豬，沒塞料的那一種，豬較細、脂肪少，皮脆肉腍，入味對味。花膠豬手湯，奶白色，好喝好看，且媽就是知道，不要捱貴花膠可用豬手雞腳替補。蕃茄煎鰲魚，為了寫這篇日誌，我們費殺思量鰲魚的「鰲」字應是怎麼寫，最後知道是鰲魚肝油的「鰲」，我說會上網查了。蒸雞皮滑肉嫩，味夠，不需沾任何高脂油醬。鮑魚煮金菇，金菇防癌，是常菜，加上鮑魚片添新味。還有豬脷炒荷蘭豆及炒齋，應節菜也。

Monteforte 有汽礦泉水

喝的是不會令人長胖的水，卻是意大利生產的Monteforte有汽礦泉水，水柔軟的，打入了細緻不刺喉的微氣泡，比Pellegrino更溫和好喝。



亂章無法，就拼湊成了這一頓開年飯。



在醫院工作耳濡目染下，媽是半個家庭醫生，頭暈身慶總是找媽，她就以中湯西藥結合，還會用上自然療法，但有時總有被拿來試驗的感覺。今天為賀歲立春之日，媽沒大吉利是塞營養補充劑給我們，但仍是一如既往，買了些合我體質之貨，如初搾橄欖油及意大利香醋要我拿回去。

被切件的乳豬。

上次的普洱茶葉及紅糖還沒用完，牛油果卻是太多吃不完，有些送了出去，但有數個放得發了霉給我丟掉了。大白蘿蔔沒用來做糕，只由它養著發嫩葉，怎料媽的朋友來拜年送了我一個家製蘿蔔糕，加上帶回家的燒乳豬及炒齋，新年假期不愁沒得吃。



就在這開年之際，記媽一功！

夫家團年飯

今晚到夫家吃團年飯，六人的團年飯老爺奶奶做了十三個菜！全桌的菜都由老爺奶奶做，沒有一碟是外賣。我嘛，老爺奶奶疼我，我只負責試食，說說味道是否合適。自從我寫起我的白色廚房網誌來以後，老爺奶奶都很信任我的飲食品味！其實他們才是大師傅呀！




是晚出場的上海名菜有象徵金元寶的蛋餃、滿有芹香及麻油香的炒齋、竹筍炆豬肉、獅子球、風乾鹹雞、牛肉、熏魚、及我特別點的上海炒薯絲。



飯後我捧著我98%飽的肚，神情是有點呆滯。看了數年中央電視台的賀歲節目，越看越慣，感覺就是熱鬧。老舊款式的日曆指點的吉時吉日、每天宜忌、與大時大節的繪圖，越看越是親切。



上海人的家除了飯菜好吃，還有一個大好處，就是老爺奶奶以及老公都會給你紅封包！大大填補了童年時親戚不多，收的利是無論總金額上或封數上，都總不夠朋友同學多的遺憾。



以下就拍了餸菜的相片給大家看看！

 
 

印尼特大蝦片

農曆新年要取豐潤富足的好意頭，油器少不了！記得有年媽拿了一大包家製的特大蝦片回家，是別人送的禮，打開紮著膠袋的橡皮筋，還得了，塊塊巨型的，差不多一隻手掌般大，咬下去又厚又脆，味道比一般蝦片更濃蝦味！美味當前，一連吃了數塊，那個農曆年就是要喝涼茶，熱氣得很！之後唯有限自己一天只可吃一塊，但放久了膠袋走漏了氣便不再脆。

之後在超市看到size比一般大的未炸印尼蝦片，猜想：「這炸出來會是那個巨型蝦片嗎？」買回家開一大鑊油試一下，就是！包裝內有一些白胡椒原粒，想必是蝦片野味令人吃不停口的原因，一包只大約25元。近日在一商場賣印尼木製傢俬的地方也看到有這蝦片賣，包裝稍有不同，沒印上中文字而已，應是從印尼直接帶入，卻賣120大元！這玩意兒騙騙鬼佬還可以，我們這些地膽你可別以為會上檔嘛，標價前怎不做做市場調查呢。

其實還有蟹片的，胡椒味更重，但本人認為蝦片的味道著重於海鮮的味道，較好吃。



炸蝦片是件容易又非常減壓的活動，就只調好油溫至中低火，放蝦片進內炸，蝦片會先沉在底，深呼吸一下以後，蝦片會在一瞬間澎漲發大，浮在油面，翻兩翻使兩片均勻，稍隔油，便完成了，可放在通風處吹乾，再放入盒子。

上年我就特意買來一個大的密實盒及一對長木筷子。密實盒可防漏氣，使蝦片的脆維持得更耐。而炸的時候蝦片沒規則的發大，可能會捲曲，放入盒子的時候便會用去更多空間，令盒子可存放的蝦片數目少了，為了好好利用盒子內的空間，我會在放蝦片入油後，隨即用兩隻木長筷的頂端，壓著一塊蝦片面積之間最遠兩角，直至它在油中鑊底澎漲至盡為止。這樣蝦片便會平平的，易於互相緊貼存盒，但這樣也表示蝦片要一塊一塊的炸，不要擔心，你會很享受這過程！Simple is good!



經我驗證，這是一家老幼都愛吃的小食，簡簡單單的就可添一賀年食品，比起炸芋蝦、煎堆、油角容易得多了！

風乾鹹雞

農曆年兩星期後便到，是上海人準備風乾鹹雞的時候。每年也在這時互相撥電商量，今年由你做還是由我做？氣氛熱鬧起來！一做最少十隻，夠整個農曆新年假期數家人享用。

風味來自在乾燥空氣下自然風乾，因天氣寒冷，只下少量的鹽雞也會安好的不發霉，靜待時日將其肉味提升，有如鬼佬的dry-aging。分別在於雞有皮保護，雞皮的質地及當中的油份，使在風乾後依然保持一定彈性，不需去掉，蒸熟後反而是美味且帶筋性的絕佳部份，雞肉更是滑嫩帶濃厚肉香，肉被抽乾了水份收緊了肉質，一片片撕開來結實整齊，咬入口又彈又香！

不用加其他材料或功夫就已成眾人焦點，在賀年餐桌上領盡風騷！

重要是 - 很易做！只澳門天氣時乾時濕或對雞在室外風乾的效果有影響，但只做一、兩隻的話放進雪櫃做也極之方便。

材料：

新鮮中型光雞 1隻
粗鹽 2-3湯匙
花椒粒 1湯匙

做法：

1. 雞洗淨，斬去頭尾，用剪刀順脊骨兩邊剪開，棄脊骨，雞便分開成兩半。印乾水份。 
2. 粗鹽及花椒粒下白鑊以小火炒至花椒粒散發香味，粗鹽也變黃。
3. 粗鹽及花椒粒冷卻後擦在雞的內外，雞放在筲箕內 (不用加保鮮紙)，放入雪櫃雪一星期，後將雞反轉另一面再多雪一星期，雞因而變得硬身及乾身。
4. 吃前將粗鹽及花椒以水沖洗去，蒸20分鐘，撕開成較小塊，飾以抄香芝麻，即成。

如想試一下掛在家中露台風乾，可不去雞頭頸，較易被雞鉤鉤好，鉤穩後再掛於掠衫竹或窗邊上。也可不使用花椒粒，但加入此香料更能確保風乾醃製其間，雞不會受天氣溫度或濕度變化而品質有變。