2010年2月28日星期日

甜湯丸



元宵節令我想起點起紅燈籠長長的街,要猜花燈謎。我總是覺得元宵佳節比西方情人節更浪漫,因為中國人的愛是內斂,但更情深、長久。


已有情人的你,元宵也要回家吃甜湯丸,團團圓圓,甜甜蜜蜜才好意頭,男/女朋友要帶回家。但媽媽已要為你及你的友人做一桌子的菜,哪還有時間包湯丸?去附近超市買一包已包裝好的現成貨吧!便宜又不費時。如果你是個乖孩子的話,最好是你提出回家時會順便買兩三包。


還沒有情人嘛,也不要灰心,要知道緣份這東西是個任性的孩子,難以捕捉,但也心地善良。要記得眾裡尋他千百度,驀然回首,那人卻在燈火欄柵處。爸媽會繼續為你燒湯丸直到你可自立門戶。


但買哪隻牌子好?就是啦!雖不是自家做,但也要懂得選個好出品的牌子,讓所有人吃得開心沒投訴。


糖水之中,湯丸是我的最愛。皆因那粉團吃在口暖暖的、吃下肚又很充實,芝麻花生做的餡料,香口迷人。我喜歡很多薑湯的湯丸,喝下整整一大碗的,驅寒暖胃。


我會在家裡雪櫃放包裝湯丸,肚子餓就可煮來吃。試過不同品牌,最喜歡「灣仔碼頭」的。



一包只有八粒,但比其他牌子大粒,而且煮久了也不會爛,還是煙煙韌韌的,芝麻或花生的餡,都比別家的香濃。可買兩、三個不同口味回去一吃煮,吃到哪口味就是哪口味,反正味道都不差,還帶點驚喜。


用可以蓋過湯丸的水,加兩片薑,煲滾後開蓋落湯丸及一片片糖,中火煮四分鐘後冚蓋多煮一分鐘便成。但記緊是水滾才下湯丸,不然冰凍湯丸的粉團會逐片逐片的散開來,就沒得吃嘍!

2010年2月26日星期五

如何包餃子?


最近看到電視節目比賽做餃子,雖不明白為什麼找一班完全沒做過餃子的家庭主婦來比併此項廚藝,但還是想看看有什麼新鮮的竅門可以學到。

在電視箱前看不出味道,但就她們包餃子的功夫來看,我高興自己還是有點潛質的。

老公是上海人,常吃包子餃子。他們喜用白菜豬肉作餡,包餃子餛飩,都用水煮的,不煎不炸。奶奶知道我吃慣了韭菜豬肉餃,且用煎的,就另外再多做這一種口味,每次她都做得香口美味,大讚好味之餘,就看我一隻接一隻的吃了兩打落肚,她便知道我沒擦鞋,所以她也樂此不彼。我口福不淺啊!

前數天,奶奶又說要包餃子給我吃,我卻之不恭,還早點上去叫她教我她包餃子的技巧。

餃子的包法家家不同。最容易的是半月形,就是電視節目裡最多參賽者用的方法,只要把圓形的餃皮摺疊後掐緊便成。但也有分是否掐的皮邊變形、中間餡的部份看來沒精打彩的。好的半月形,一是簡單優雅的,只輕輕掐緊淺淺的邊緣,要不然就結實有個性、用兩隻大姆指掐緊大範圍的皮、中間脹卜卜的,才可登大堂之雅。

其他常看到的包法就是在茶樓吃到的蝦餃、粉果、灌湯餃,麵店的水煮廣東雲吞、水餃及炸錦鹵雲吞。有時也會遇到有心思的廚子做三角形的、圓盤形的、花形的,多是用蝦及沙律醬做的炸餃子。偶爾在書中看過一些蝦形及糖果形的。

而在家裡做的餃子,通常分二摺、四摺及八摺,八摺又分是向同一方向摺或是向中間摺的。摺的方式也可以有很多的變化,隨心所欲。若你只是要煎餃子而不水煮或炸,可把圓形餃皮兩邊向餡料摺疊成長形便可,新手也能做到,煎好後餃皮焦脆餡肉外露,也非常大方誘人。

說了半天,來看看我家的餃子,是簡單的二摺形,看起來舒服,又似足金元寶,快來試試看!

1) 先把餡料放在中央                          
2) 點些水沾濕邊緣    


3) 摺疊,用姆指及中指掐好    
                         
4) 左側由中間摺起   


5) 把向前的一面先掐扁




6) 掐扁後貼向前                                
7) 以同樣方法再做另一邊

8) 向前一方掐好                                
9) 貼向前



10) 再輕掐一下所有的邊緣,以確家餡及汁不會溜出來,即成!



奶奶讚我做的餃子做得真不賴,但我就是覺得我做的太工整,不夠她的立體自然,她笑說她做了數十年,我才做了數分鐘。餃皮放在手心清涼爽身,我包了一個又一個,越包越起勁的,唯望他們肚子大一點,每人會多吃十數個,我就可以玩久一點!


餃子兵團!
這個竹藍很有型,餃子放在上面不灑粉也不黏!



老爺幫忙煎餃子,大火燒紅鐵鍋,鍋沾滿油,餃子下鍋時要聽到茲茲聲的,煎得餃子底部稍微焦黑,下一圈滾水,蓋蓋煎焗至水接近收乾,開蓋再微煎另外兩面即成。


看!焦香酥脆的,因用水煮過所以不會有燶味,醮醋及辣椒油吃,再喝一口可樂,超爽!

吃不完的生餃子,灑一些麵粉免黏,放進冰格可隔天解凍再吃啊。


咖哩文牛腩河


前兩天,剪完頭髮去看個朋友,她介紹我一處可學陶瓷的,我找那地方時途中經過「咖喱文」,但我找了一會兒還未找得到,雙腿就不由自主走了回去「咖喱文」。




在澳門無人不曉「咖喱文」,香港人也是,也很多內地人去吃。



我從前住它附近,最愛它晚上12時依然有得吃,我常去買個牛腩尤魚菜米小咖哩,外買回家吃,付錢時會看到櫃台上方店主與香港明星及Soler的合照。外買不能要河粉,不然回到家越吃越大碗 (河粉變胖啦)。



但這天坐下來吃,就可以吃河粉了!一進去就跟煮麵師傅要牛腩尤魚河,他問要不要咖喱,「小咖喱。」



咖哩腩河熱騰騰的送來了,先嚐河粉,不錯啊。尤魚也爽口又有味道。再吃牛腩,啊!很有牛味!是改了用別品種的牛嘛?吃多幾口,都不卡牙縫,也沒有多餘的肥膏,牛筋也是軟軟滑滑的,嚼兩下就溶掉在口裡。但鼻水就開始流啦,趕緊拿張紙巾,桌上其實早已預備好紙巾給你。



喝一口維他奶,吃一口粉,跟店員一起看一下電視 (唔憂做啦!),麵就吃完。再喝一口湯,浮在面的咖喱也不嗆喉,剛好。



是進步了啦!



「咖喱文」剛翩新刷過灰水,光猛了不少。付錢時發現明星的照片都不見了,但實在是不需要。



店中每張桌上都有紙巾,就是知你越辣越要吃。返而牙籤一支也沒用過,離去時牙齒輕鬆的。
 

  
調味料有李錦記特級生抽,但都不需要用。
 
 

 
雙併加維他奶才30塊。
 
 




咖喱文麵食店
地址:澳門士多紐拜斯大馬路43BA地下
營業時間:1230 - 2400(逢星期一休息)

2010年2月25日星期四

吃,為什麼?



吃,為什麼?



肚餓囉!


但我們現在很少會純粹為填飽肚而去吃。我是在剛剛出來做事時期,才會「不求什麼,只求充飢」。


中區下午一時正,全區的office男男女女,一副戰鬥格的步出升降機,快步走去各茶樓餐廳麵店,為的是能佔一個位置坐下來趕快點餐,能於兩點前把飯吃好是非講好,再回到辦公桌前。找了兩家也找不到位子,只好排隊去買盒燒味飯,不是因為好吃,只是因此燒味一早燒好,不用再煮,切好放在飯面就會給你,好快就可以有得吃。


若果你公司有提供免費員工餐廳,那是多麼幸福的事!一是因為員工餐廳設在公司裡,省回不少來回時間。二是因為員工餐廳必定有足夠位子,不需到各餐館跑。三是飯菜已煮好,隨時坐下便可吃。我們終可慢吃細嚐,也多了時間回氣休息,而且是免費的,選菜時心情也輕鬆。


我走過數間五星酒店當人資,聘請員工餐廳經理及廚師時,問到他們會怎樣把員工餐廳經營好或什麼是他們的拿手好菜,多數應徵者都會看小自己的工作,說「飯堂都是那個樣子啦…」、「有時候飯菜不夠熱就在所難免啦…」、「不外乎就是炸豬扒、炸雞翼與椒鹽骨,再加一個青菜啦…」。而且很多都沒答得到,員工餐廳最重要的是清潔。




食材與味精


另外菜色營養及是否加了味精也是關鍵。食材新鮮是重要,但其實菜色多樣化跟營養有莫大關係,因為只有能吃到不同的食材才可有機會吸收到各食材中獨有的營養,以及它們帶給身體的好處,不能單只以西化的營養價值作標準。我問過十個廚子他們做菜會否加味精,九個都會答「會」,餘下的一個,會說他會下雞粉。


你到超市隨手拿一罐雞粉 (或雞湯) 看成份,都看到「增味劑」,亦即味精。但廚子告訴你他不加味精、雞粉或雞湯,你亦不要太開心,因為各種化學增味劑現都以不同奇怪名子現身,估不到也記不來,最重要是公司設定員工餐廳的宗旨是要員工吃得健康,廚子才會棄「味精」不用及少油、鹽、糖。


話說回來,「加味精」其實是額外成本,不加反而健康,不明白為何有些公司仍任由廚子於員工餐廳的菜裡加味精,味精本身是用化學方法濃縮了的味道,所以吃久了容易造成脫髮及皮膚敏感,難道公司希望自己的員工都禿頭兼皮膚又紅腫又脫皮的去服務顧客?



遇過最好的


我遇過做得最好員工餐廳是用「餐廳式」營運,即當它是一間餐廳來管理,不收費但用各種方法收集員工用後意見,並真的認真改善。


餐廳全是木椅沙發,沒有一張膠椅。吃的飲的全不加任何增味劑,進出餐廳或拿食物沒限次數,而且食物款式很多。員工餐廳裡設有大烤箱及煎鐵板,會提供烤紅肉、煎魚、烤雞或漢堡扒,另加中西式菜餚各四款及中西湯各一款、白飯意粉。飲料有汽水奶茶十款,冬天有熱朱古力奶,糖水或涼茶按天氣而定,夏天會有雪榚。早餐有中式點心、煙肉烚蛋、米粉通粉、即煎雞旦、牛奶穀物數款。沙律、煙火腿、飲料,麵包、蛋糕、粥各數款二十四小時供應,員工餐廳本身全年無休。


最絕的是,除了數部平面電視不停提供有線資訊娛樂外,餐廳裡是沒有鐘的!

手機、ipod上都有顯示時間,用不著公司畫蛇添足,掛個鍾提醒員工夠鐘回到崗位。它的理念是,把員工照顧得好,他們自會為公司賣力。該公司員工來自世界各地,非常國際化,所以隔月辦一個國家的美食節,員工之間可透過美食互相了解彼此文化,該國家的員工又可解一下思鄉之苦。



請當這裡是你家 Make Yourself at Home


曾有越南來幫該公司招聘越南員工的中介人希望來公司參觀,替他的申請者看看環境,了解一下公司福利。我就帶他走走,來到了員工餐廳,我解釋外地來的員工例假也可回來用餐,不用擔心要在外頭吃飯費用重,沒錢寄回家。他問我是不是真的放假也可回來使用餐廳,我答:「是的。」他謝過我便說要回去了。


我當時想是不是我招呼不好令他那樣匆匆離去,後來才知道,原來他看到那個大烤箱鐵板、三大行食物與平面電視後嚇呆了。然後又請我寄一些員工餐廳的相片給他作招聘用。


我常在想,員工餐廳不就如你的家你的媽嗎?聽來有點煽情,但它隨時ready,替你準備好飯餸餅乾,給你最有益的食物、最全面的營養,不會催你吃完,只求你吃飽,看電視休息一下,擔心你在外吃得味精多錢銀又負擔重,叫你不如回家吃。感動不感動?




心靈味道


但你有時還是需要在外頭吃的,又是為了什麼?


想念童年時小食,找遍橫街窄巷。親戚從外國回來了,要一家人圍著飯桌團圓。暗戀同學,坐在她常與朋友下午茶的冰室,希望碰到她。約情人吃飯,要選米芝蓮三星餐廳以表浪漫誠意。愛一個沒法在一起的人,去他最愛去的餐廳吃一份他最愛的牛扒。


原來除了為維持身體機能外,我們吃,還有很多原因。


吃一段回憶、吃一場歡聚、吃一個承諾、吃一串思念、吃一份期盼。我們吃進了營養,也需要餵飼、養潤我們的靈魂。

2010年2月19日星期五

馬蹄榚




從前的我吃什麼都不長肉,大學時期更可以每天lunch time吃兩個飯、不做運動,依然是朋友之中最瘦的,穿細碼衣服。現在雖然不是胖得過重,還好奇自己身上有一點肉原來是這個樣子這個感覺的,但物資豐富的時候,吃得清淡一點總是對健康好的,所以就做個馬蹄榚過新年。

外頭都很流行買過年榚點送禮,但很少見有馬蹄榚賣,所以想必不會跟朋友送來的重覆,亦可送給父母及外父奶奶,不怕鹽份或油份過高,老人家都會很喜歡馬蹄的清甜清爽。




材料:


馬蹄       14粒
馬蹄粉  160克
凍滾水  450毫升
水          450毫升
冰糖      220克

  

做法:

  1. 馬蹄洗淨削皮,切簿片再切碎。
  2. 馬蹄粉加450毫升凍滾水勻後過篩。
  3. 另450毫升水煲滾後煮溶冰糖。
  4. 轉慢火,下馬蹄碎到糖水中攪勻。
  5. 再倒入馬蹄粉漿,快手用力攪勻 (此時粉漿會是很杰、很膠的狀態),煮至半透明狀即關火。
  6. 倒入已抺油之糕盆,盡量抺平榚面。
  7. 鑊水滾後,大火蒸30分鐘成榚。
  8. 可切片吃,或以中火略煎即可。


因馬蹄榚用料簡單,所以更需要好的馬蹄粉榚才清香清甜。圖為本人使用的馬蹄粉,雖然價錢較貴,大慨MOP25.00,但一打開包裝便清香撲鼻,重馬蹄味,做出來的榚透明清澈,賣相跟味道都一流。



2010年2月18日星期四

蘿蔔榚




你不能想像我有多愛吃這個臘味蘿蔔榚,農曆新年天寒地凍,把蘿蔔榚切件煎香配以蒜頭辣椒醬及熱普洱茶,在靜靜的假期、店舖都不開門的下午,吃這個點心滿足又暖心。


而我初學這個食譜,是我於中學時期一個農曆新年將至之星期日早晨,從收音機廣播抄下來的。朋友知道我愛吃蘿蔔榚便從家裡切半個送給我,但我兩天煎三次便吃完,實不夠撐整個假期!所以就開始在家裡做,喜歡吃的瑤柱、臘腸、蔥花及芫茜更是要加個夠的!


材料:

麵糊
  • 粘米粉 180克
  • 澄麵粉 15克
  • 水(開麵糊) 300毫升

蘿蔔料
  • 白蘿蔔 2斤
  • 水(煮蘿蔔) 300毫升
  • 生油 3湯匙
  • 臘腸 4條
  • 乾瑤柱 6大粒
  • 東菇 6大朶

調味
  • 糖 2茶匙
  • 鹽 2湯匙
  • 冰糖 2湯匙
  • 胡椒粉 1茶匙

裝飾
  • 蔥花 4湯匙
  • 芫茜 2湯匙
  • 芝麻 2湯匙

做法:
  1. 乾瑤柱浸水1小時或以上,拆絲。東菇浸水1小時、洗淨、切片。臘腸洗淨切粒。
  2. 白蘿蔔削皮洗淨、切棄頭尾。一半切幼絲、一半切粗條。
  3. 粘米粉、澄麵粉加300毫升水開成麵糊。
  4. 鑊下油先炒香東菇,後下臘腸及乾瑤柱,下糖2茶匙及鹽1 1/2湯匙炒勻調味。預留部份最後放榚面。
  5. 鑊下油及白蘿蔔兜勻,下鹽,蓋蓋煮至蘿蔔軟身及出水,關火。
  6. 剷起蘿蔔,量蘿蔔出之水是否夠300毫升,如否則加至300毫升。
  7. 開慢火,將蘿蔔、300毫升蘿蔔水、臘腸、乾瑤柱、東菇、鹽半湯匙、冰糖、胡椒粉,不斷剷勻煮至冰糖完全溶解。
  8. 麵糊隔篩加入(7),將鑊中全部材料攪勻。倒入蒸盆,面上多放預留之東菇、臘腸及乾瑤柱,包上錫紙。
  9. 燒滾水,蒸榚一個半小時。
  10. 除去錫紙,灑上蔥花、芫茜、芝麻。
  11. 放冷後放入雪櫃,食用時切件兩面煎香,配以蒜頭辣椒醬。


2010年2月17日星期三

椰汁年榚




小時候,總羨慕住對面家的鄰居小孩,因為他們媽媽很懂做菜,每次到他們家玩不忘去他們廚房行一圈,伯母不會吝惜,她做的菜飯點心我們都可以吃,吃飽才回家。

農曆新年去拜年,更是什麼賀年食品也可吃得到,她會叫與我們玩得已很熟的女兒煎榚給我們吃,有年榚、蘿蔔榚、芋頭榚等等。她家女兒開始打蛋要煎椰汁年榚,我就覺得她很厲害 (她比我大四歲,她做什麼我都覺得她厲害)!小時候過年時節天氣很冷,年榚不用放雪櫃都冰硬的,但下鑊一煎便香軟,椰汁味引人一吃再吃,往往煎個兩三輪的!



材料:
片糖 320克
糯米粉 240克
澄麵粉 80克
椰汁 100毫升
水  280毫升
生油 40克
雞蛋 2隻




做法:
1. 片糖加水煮溶後用篩隔一次。
2. 隔篩加入糯米粉、澄麵,再下生油、椰汁,一邊加一邊拌勻成漿狀,再用篩隔一次。
3. 將糕槳倒入已掃上生油的糕盆內,大火蒸約1個半小時。
4. 打均一個蛋,將切成小塊之年榚沾蛋,於下了油之平底鑊用中火煎至兩面金黃。