2010年2月26日星期五

如何包餃子?


最近看到電視節目比賽做餃子,雖不明白為什麼找一班完全沒做過餃子的家庭主婦來比併此項廚藝,但還是想看看有什麼新鮮的竅門可以學到。

在電視箱前看不出味道,但就她們包餃子的功夫來看,我高興自己還是有點潛質的。

老公是上海人,常吃包子餃子。他們喜用白菜豬肉作餡,包餃子餛飩,都用水煮的,不煎不炸。奶奶知道我吃慣了韭菜豬肉餃,且用煎的,就另外再多做這一種口味,每次她都做得香口美味,大讚好味之餘,就看我一隻接一隻的吃了兩打落肚,她便知道我沒擦鞋,所以她也樂此不彼。我口福不淺啊!

前數天,奶奶又說要包餃子給我吃,我卻之不恭,還早點上去叫她教我她包餃子的技巧。

餃子的包法家家不同。最容易的是半月形,就是電視節目裡最多參賽者用的方法,只要把圓形的餃皮摺疊後掐緊便成。但也有分是否掐的皮邊變形、中間餡的部份看來沒精打彩的。好的半月形,一是簡單優雅的,只輕輕掐緊淺淺的邊緣,要不然就結實有個性、用兩隻大姆指掐緊大範圍的皮、中間脹卜卜的,才可登大堂之雅。

其他常看到的包法就是在茶樓吃到的蝦餃、粉果、灌湯餃,麵店的水煮廣東雲吞、水餃及炸錦鹵雲吞。有時也會遇到有心思的廚子做三角形的、圓盤形的、花形的,多是用蝦及沙律醬做的炸餃子。偶爾在書中看過一些蝦形及糖果形的。

而在家裡做的餃子,通常分二摺、四摺及八摺,八摺又分是向同一方向摺或是向中間摺的。摺的方式也可以有很多的變化,隨心所欲。若你只是要煎餃子而不水煮或炸,可把圓形餃皮兩邊向餡料摺疊成長形便可,新手也能做到,煎好後餃皮焦脆餡肉外露,也非常大方誘人。

說了半天,來看看我家的餃子,是簡單的二摺形,看起來舒服,又似足金元寶,快來試試看!

1) 先把餡料放在中央                          
2) 點些水沾濕邊緣    


3) 摺疊,用姆指及中指掐好    
                         
4) 左側由中間摺起   


5) 把向前的一面先掐扁




6) 掐扁後貼向前                                
7) 以同樣方法再做另一邊

8) 向前一方掐好                                
9) 貼向前



10) 再輕掐一下所有的邊緣,以確家餡及汁不會溜出來,即成!



奶奶讚我做的餃子做得真不賴,但我就是覺得我做的太工整,不夠她的立體自然,她笑說她做了數十年,我才做了數分鐘。餃皮放在手心清涼爽身,我包了一個又一個,越包越起勁的,唯望他們肚子大一點,每人會多吃十數個,我就可以玩久一點!


餃子兵團!
這個竹藍很有型,餃子放在上面不灑粉也不黏!



老爺幫忙煎餃子,大火燒紅鐵鍋,鍋沾滿油,餃子下鍋時要聽到茲茲聲的,煎得餃子底部稍微焦黑,下一圈滾水,蓋蓋煎焗至水接近收乾,開蓋再微煎另外兩面即成。


看!焦香酥脆的,因用水煮過所以不會有燶味,醮醋及辣椒油吃,再喝一口可樂,超爽!

吃不完的生餃子,灑一些麵粉免黏,放進冰格可隔天解凍再吃啊。


沒有留言:

發佈留言