陳年花雕醉雞

上一篇文章說到一位作家訴說寫作安慰了他的生命。就像一位廚師，享受烹飪的過程，而由他做出來的佳餚等同優秀文學作品，都豐富了別人的人生。作家死前嗅了一下墨水的香氣，看到他高貴潤澤的顏色，就只沒嚐過它的味道，所以將之一飲而盡，以示對成就他人生豐盛的墨水，作最大的感謝與敬意。

墨水造就文章，如美酒使菜餚生輝。

以酒入饌，千古以來。最能彰顯酒香的菜式，有醉雞、雞酒、東坡肉、酒釀丸子，紅酒燉牛肉、白酒海鮮意粉等等，多不勝數。酒能辟去海鮮肉類中的腥味，所以食譜中很多都會加入酒作調味。

各式口味的酒更容易在西方甜點中找到，Tiramisu要加咖啡酒、大理石蛋糕要加Rum酒、黑森林要加櫻桃利口酒、或直接用香檳白酒作果凍。仿佛只要加入酒，甜點再不幼稚單純，而是充滿高雅品味。而且像是能吃的酒味越多越濃烈人，就越成熟越懂得生命、活著。有時候我認為他們只是想喝醉啊！

將來會為大家介紹更多以酒做材料的食譜，今天先做個醉雞。

醉雞是我最愛的菜之一，也是一味上海菜式。有時餐廳做得酒味太苦、雞雪得太硬太凍、雞肉太「鞋」、雞皮太肥不夠爽、或骨髓有血。就算找對了上海館子，品質有時也有點不穩定的。

而我最愛就是吃到涼涼的雞皮下，結成透明啫喱狀的膏！為了吃個好雞，有時就早一點起床去氹仔金都酒店老上海飲茶，要不然就自己動手。以往我會用普通的紹興花雕作這味雞，但有次我聽到另一家的廚子說他用了成本貴幾倍的陳年花雕做醉雞，味道截然不同，我當然要回家試一下！

看看我剛做好的醉雞，骨髓已熟，還看到皮下肉間啫喱狀的膏。吃過味道是比只用沒陳年的花雕為沉穩 、實在。

縱然要預備三天的，但做到自己想要的味道很有成功感，你也做一個吧！ 

材料：
光雞 1隻，約兩斤

醃雞：
鹽 2湯匙
花雕紹興酒 2湯匙
薑 3片
蔥 (切長段) 2條

1. 洗淨光雞，內外都要用廚紙完全抹乾。
2. 用鹽塗抹雞身內外後，再抹上酒。
3. 薑蔥放入雞腔。把雞放入大碗內，用保鮮紙包著碗，放入雪櫃醃大約一天。

浸雞：
普通紹興花雕酒 2杯
陳年8年紹興花雕酒 1杯
凍滾水 3杯
鹽 1湯匙
糖 3湯匙
魚露 3湯匙

醃完雞，隨即準備一個大沙拉盆，確定可放入以上浸雞料、一隻雞及稍後蒸雞得來約兩杯份量的雞汁。將以上浸雞料混合，用保鮮紙包著大沙拉盆，放入冰格雪上一個晚上的至結冰。

蒸雞及浸雞：

1. 因蒸雞時會有大量雞汁溢出，雞要放入一隻深碟，雞胸向下。
2. 此時由冰格取出已結冰的浸雞料，任它溶解一下。用筷子把雞料冰插碎一點。
3. 雞於大火滾水中蒸45分鐘。
4. 開蓋，取出雞腔內薑蔥，把雞放在浸料內，放浸雞料冰在露出空氣的雞身上 (小心凍傷手指或被冰插到)，至雞身冷卻。
5. 放浸雞料冰於雞汁內，使雞油凍結後將雞油用匙掏走，倒回浸雞料及雞汁於沙拉盆內。
6. 用廚剪剪去雞之脊椎及頸，使之開半，放回浸料內，用保鮮紙包裹，放到普通雪格，浸約一天。

最後步驟：

1. 把雞取出，先切件上碟。。
2. 取一些浸料，用濾網過濾，輕微燒熱浸料。
3. 淋到雞上，即成。

若骨髓見紅，可重覆燒熱浸料，再次淋到雞上。通常兩、三次後骨髓會被完全煮熟。


擔心不懂切雞，可參考此網頁，是簡體字但非常清楚。