White Kitchen 白色廚房: 9月 2011

2011年9月29日星期四

解剖廚房藝術家Ferran Adria (下)

Ferran Adria 說話時手勢多多，活潑得可以!

中國與新世界料理

Chef Adria 不喜歡別人稱他的創作為「份子料理」，他認為他的菜只是料理的一種，可能是新世界料理，但他只是想突破框框，做出出眾的料理而已。他開始訴說西方料理的歷史，初時我仍盡力用心去聽，因我本身是一個聽歷史課會睡覺的人，我唯有除下翻譯耳機休息，不致令自己在大師面前真的打嗑睡。

放下耳機後，我發現 Chef Adria 在操的西班牙語，就像沒捲脷的葡文，聽起來很舒服，而他也像意大利人般，說話時不得不打手勢。我又突然蘇民鋒上身，留意他的面相，他的額頭、鼻子、嘴巴在臉上所佔位置分佈平均，是易得成功之面相。

後來他說到他的中國之旅，他留意到中國人吃飯上菜上一大盤，然後再分給每一位客人，他嘆息食物的溫度會下降令食物味道扣分。我遷怒於帶領 Chef Adria 去體驗中國飲食文化的那個導遊，只懂帶他去冷氣充足的大酒店！咱們中國人最講究食物的溫度！請回想小時候我們聽過多少次媽媽的責難：「仲玩？飯要趁熱食！」上館子，看見蟑螂也不及我們發現餸菜不熱的大件事，會要求侍者趕快換過。我們要求新鮮「滾熱辣」，寧願燙到，也不要溫的。

希望他再臨中國時，在每省份找一個在當地土生土長，對飲食文化充滿熱誠，而非只會在外國人面前出吹噓胡扯的人來當美食導遊。中國地大物博，要認識及感受各省份的菜式，根源由來與發展，也不是 Chef Adria 所說的兩個月就可以做到。我看見 Chef Adria 對中國菜的好奇，要創新中國菜的野心。那麼就希望他多花點時間留在中國感受風土人情，拿掐精髓，而非皮毛。

驚世創意的第一步！

答問環節中，Chef Adria 願意回答在場嘉賓的任何問題。楊崢小姐也在場，她問到 Chef Adria 對食物原味的看法。許多人都曾說過，吃 elBulli 的菜，請著其重創意驚喜，而非味道，意即轉換食物形態期間，食材的味道也被迫轉變了或犧牲了。看來楊崢小姐不是去過 elBulli，就是參加了上午場的的座談會，已吃過會後提供的份子料理 Tapas 小食。

Chef Adria 的答案，聽起來平淡無奇，卻實是由創意之師，說穿了何謂「創意」！

他問：「什麼是蕃茄？」

他開始在紙上繪畫，畫出一個粗糙圓肥的蕃茄：「你說這是一個蕃茄。你可以一口咬下去直接食用。」

他在蕃茄上畫了數條直線：「切了片的是不是蕃茄？」

再畫橫線：「切了丁的，是不是蕃茄？」

他又畫了一圈線：「那麼，加入羅勒及橄欖油後是不是原味？煮成蕃茄醬後是不是原味？」

這就是創意的根本！不要被常規封鎖，應重新思考一切的由來，然後你會發現：「There is no spoon！」

突破由此起。

我原本準備了問題，「你對廚子最終的成就，就是不再在廚房裡為客人燒菜 (升做行政主廚，只做行政或偶然設計菜式，或去教學)，有什麼看法？」但現在聽來很 irrelevant，因 Chef Adria 已親身示範了一個更巨大的自我。他的 elBulli Foundation，將儲存 elBulli 的歷史與影響世界飲食的成就，為後人留下啟發的繆斯，吸引世界各地廚子來觸動靈感，為飲食界創另一高峰。

我熱切期待這些世界尖子，會在份子料理後，再為我們帶來怎麼樣的大開眼界之事！上

(以解答我早前文章，題為份子料理之後。)

Paco Roncero (右) 只對單反相機有反應，對其他普通相機一律不望鏡頭。

Hello, Tapas!

聽完課，就來輕鬆一下。Chef Adria 的愛徒 Paco Roncero 及他們的團隊，即場示範份子小食。

針筒魚子醬，已見過太多次。

雖然在場並沒有小牌子說明小食名稱，如非主動發問，沒人解釋的話，很難猜出主要食材為何；我也感一手拿相機一手拿香檳，再駦出手來拿小食是有點狼狽了，而且各人興奮地站在看小食的成形過程，要擠來擠去有點尷尬，但確實開了眼界。

魚子醬

冒煙脆餅

有從針筒擠壓果汁滴進化學液體而變成粒狀的魚子醬、冒煙極凍如一顆宇宙小殞石的脆餅、由橄欖原醬再反做成橄欖果的泡泡、輕飄飄形狀如織布的芝麻蛋糕等等。我其實希望看到 Paco 示範他最近創新的菜式，因為以上如魚子醬的份子料理，都已是屬於三、五年前的驚喜了，味道也不算很好，但以質感而論卻是超卓的。

芝麻蛋糕

不知名小食，酸味爆棚。

橄欖軟泡

魚子醬一咬破開不會留有膠衣，橄欖果泡泡一放進口就溶化開爆發橄欖油的風采，芝麻蛋糕吃下去如一陣風的消失，口腔留下一點鹽鹹。

生命就只得一次，你怎能敷衍了事？

這些複雜的食物經驗，都需要經過時間沉澱。

而西班牙國家旅遊局所設的標語「Art here is not only be found in museums」，在這次由全球最佳餐廳 elBulli 的主廚 Chef Adria 主講的座談會中充分體現。

西班牙藝術家那一股自由奔放的創新，當中又對生命充滿了永不後悔的熱情，都在 Ferran Adria 身上感受得到。西班牙藝術家中，達利的好玩破格、畢加索的大膽創新、建築師高迪自我又樂於與世界連接，都能用來形容 Chef Adria，他們總捉著你靈魂的要處，令你 hungry for more！

西班牙，從來就是熱愛生命之地。

嗚謝：西班牙國家旅遊局

2011年9月28日星期三

解剖西班牙天才Ferran Adria (上)

世界最有影響力廚子 - 西班牙的Ferran Adria

感謝西班牙國家旅遊局的安排，令我有幸可以參加被譽為「世界最有影響力的廚子」及「分子料理之父」的 Ferran Adria，於香港 Ritz Carlton 舉行的座談會。

Chef Adria 是世界聞名的西班牙餐廳 elBulli 的老闆及主廚，該餐廳訂位最少要等六個月，只可用近千元乘的士去到位於山上的餐廳。但它，連續 5 度獲得米芝蓮三星，連續 4 年被權威英國餐飲雜誌《Restaurant》選為全球最佳餐廳，也大概是 Youtube 上最多顧客上載在裡面用餐過程的餐廳，餐廳最平庸的菜式就是最後奉上的超大盒自製巧克力。餐廳剛於今年三月結業，Chef Adria 隨即於美國哈佛大學任講者，然後開展其亞洲訪視之旅，去過中國北京及上海，香港是他的尾站。

不是「神」！

沒親身見過一個人，沒親耳聽過他的答問，沒感受過他帶動的氛圍，而只於書籍雜誌媒體上認識他的思想與成就，很容易因為加入了幻想補充、理順思考、一廂情願，而將那人捧為神明。

進入會場，才剛安頓下來，我認出 Chef Adria，他穿著白色廚師袍，步履謙虛的出來了，我小聲說：「Here he comes.」，在旁的兩位外籍戀人隨即放下酒杯不再談情。他坐在左手邊第一行近中間的位置低頭等待上台，我坐在右手邊第二行。距離很近。

故事並不完美…

座談會的題目為「Ferran Adria: Present & Future of elBulli」，Chef Adria 只能說西班牙語，上台後做手勢叫我們戴上英文翻譯耳機。他先給我們看一段 elBulli 的短片，簡述elBulli的歷史 (請按此觀看節錄)。並沒有附合天才身份的完美開端，「elBulli」只是上手餐廳老闆改的名字，Chef Adria 本身對牛頭犬並沒有情意結。接下來再另一段影片 (請按此觀看節錄)，震撼著場每位未去過elBulli用餐嘉賓的眼睛。

中圖最右手邊為Ferran Adria，中間為名廚Joel Robuchon。

影片紀錄一頓在elBulli享用的晚餐，會是什麼情況。前菜已有十多道，包括由橄欖油回復成橄欖果狀的軟泡、以碟上醬狀的 Bloody Mary、插在花瓶內的一枝極美麗的紅芯白花。吃花？是的。那枝上有數朵花，其中有是廚子模仿真花做成的，吃的時候要找出「假」花直接用口吸啜，再啜食真花的花蜜。

整頓晚餐共有四十五道菜，創意與想像澎湃，沒人一道會在你預計之內，而且盛器用料及形狀千變萬化，有的用金屬線織成如布塊形狀的餐碟，或乾脆在枱布上劃上巧克力醬汁放上冒煙的甜品。也放棄了冰冷的刀叉，用郵票鉗夾吞拿魚生片，以畫筆掃上醬汁，叫你套在手指上像班子的糖脆卷，Chef Adria 坦言大部份菜式都故意要客人多直接用手執食。

天才特徵之一。

我們可能偏執於使用正式餐具才是文明優雅，但 Chef Adria 要帶給顧客的用餐經驗，一向就是突破框框拋卻常規，信相是對的，就去馬。

從人類只為生存而去果腹，到飲食文化的產生，去追求食物送到嘴上時的溫度、在舌頭上的味道、齒間的軟硬質感、鼻子嗅到的香氣、眼睛看到顏色配襯與擺盤，Chef Adria 要將你的用餐享受升華上腦袋，上的每道菜都是一個有趣的謎語，看到不是你能猜到的，猜到也不會猜得透，往往要吃到嘴裡，眼睛才驚訝的睜大發光。感官刺激不斷在你頭顱上的器官及腦袋間遊走，再伸延至雙手，以手觸感是謎語的提示，也令顧客增多一重感官刺激。

天才特徵之二。

elBulli聲名大噪，從此順風順水？非也。Chef Adria 直言曾與現實打過恨恨的交道。餐廳曾臨破產邊沿，賣出去的每一頓晚餐都是蝕本貨。因為他堅持每一道菜式都要由廚子上菜，又要反覆試驗新菜、準備材料等，他要聘請四十五位廚子全職在 elBulli 這間小餐廳內工作，要取消午市，也不為晚餐的顧客提供任何菜式的選擇，顧客就只能光臨吃他遞上桌的任何看不出是什麼來的食物。就為顧客沒得選擇這題目，米芝蓮致電 Chef Adria，威脅要拿走他的米芝蓮星星，Chef Adria 在台上拋下一句：「我才不關心。」

後來 elBulli 的最大收入來源，竟是紀錄餐廳運作及每季轉換的創意菜式之書籍及 DVD，與其他飲大食品牌合作的項目，為大機構備辦私人晚宴，或由 Chef Adria 任西班牙國家旅遊局的推廣大使等等。

(註：網上更可買到由 Ferran Adria 及其兄弟 Albert Adria 創立的分子料理材料品牌「Texturas」，當中的「Spherification Kit」可讓你在家做出數種不同狀態的分子料理。他倆亦在巴塞隆拿合資一間叫「Tickets」的餐廳及一間叫「41°」的雞尾酒吧。)

天才特徵之三。

既然elBulli已關門大吉，原址何去何從？它將改建成一間可讓世界各地廚師來激發創造靈感的 El Bulli Foundation，所有意念與發現，全將於其網站上公開分享，網址為http://www.bullifoundation.org/。伸請資格、甄選條件，及各項細節均正在一步步落實，大家可於此基金的網站看到更多資料。但可以肯定的是，以上一切將費用全免！

西班牙 El Bulli Foundation 的藍圖

「如果我想成為億萬富翁，我大可在每一個國家都開設一間 elBulli。但這並不是我想要的。」說得很對。

由elBulli 餐廳改建成的 El Bulli Foundation 的外觀

天才總是敏感的，亦很常聽到平凡的人嘲諷的聲音，Chef Adria 仍很勞氣：「你們可能以為我是瘋子，但這就是我想做的事！」

El Bulli Foundation 設有空間給廚子看影片及交流。

Chef Adria 對食物的熱情，令他如西班牙弗拉門戈舞者般揮著熱汗，全情投入。而他也絕對不是神，他只是個為自己喜歡的事絞盡腦汁、擇善固執的天才。

(待續…)

2011年9月27日星期二

BEST Milkshake Ever! @ CAFÉ LUCA

行Venetian 是可以很累的，地方大嘛！上星期就是了，不得不坐一下抖抖，但就在我與老公快不行時，於Café Luca發現了我們喝過最最最好喝的奶昔！

奶昔主要材料為雪糕，Café Luca 主打北海道來的雪糕，而以北海道牛奶味最為出眾。北海道的奶類製品，信心爆棚了吧。

老公喝奶昔，我就拿放在奶昔上的朱古力雪茄在吃，又薄又脆不過甜，好吃！奶昔呢，充滿了牛奶的鮮味，很突出，奶味多於甜味，奶鮮味上了腦，好aromatic！

十隻手指有長短，你肚餓便叫其他菜式吧，但這個近 MOP40 的牛奶味 Milkshake 真是很值得！地點就在Venetian Haagen Daz 及LUSH! 附近。

Martinelli’s 金牌有氣蘋果汁

我已介紹過於老佛爺餅店出售的金蘋果汁，近日在新八佰伴超市，發現原來這牌子有其他近親，就是有氣的Apple Cider - 金牌有氣蘋果汁！

但就沒小支裝了，要買就大支家庭裝，但如此好喝，很快就能幹掉吧？

老實說，沒氣的那款，更能喝得出令人「嘩」一聲的金蘋果味，但有氣的沖刷舌頭，多了點清新。

意韓炒年糕

韓式炒年糕很容易，就只將年糕以水煮熟，再放入平底鍋稍煎，加入韓國泡菜及泡菜汁便成。看見橙紅色的年糕，顏色醒目，煙煙韌韌，想起就心寬。

想加點肉進去，我今天敗家的用上了我媽在批發買來了上好意大利風乾火腿，切幼條煎過，用來炒韓式年糕。又因為慣在新八佰伴超市買的泡菜缺貨，用了一包在氹仔百佳買的韓式炒年糕醬汁。看雜誌說炒韓式年糕加入蘋果汁會更美味，想像蘋果香甜味會將韓辣昇華，就照辦！

包裝年糕購於新八佰伴超市，韓式年糕醬汁於氹仔百佳超市有售。

材料：

包裝年糕 250g

韓式炒年糕醬汁 75g

意大利風乾火腿數小片

包裝蘋果汁 50ml

做法：

1. 以鍋子煲滾水後，加入年糕煮至浮起，瀝乾。

2. 在平底鍋中加入意大利風乾火腿稍煎，大火，不需加油。

3. 火腿煎香後，推向一邊，在空位上加入年糕。加兩湯匙的油在年糕上，使年糕散開不黏在一起。靜置年糕讓它稍煎及沾上火腿的香油，再反轉煎年糕的另一面。

4. 兜炒火腿與年糕，加入年糕醬汁及蘋果汁。每一條年糕都上色而汁稍收乾，即可上碟。

本來認為年糕醬汁已是辣的，應會搶去風乾火腿的味道，吃來卻發現風乾火腿經過時間歷練，風頭搶不了！整碟年糕都是風乾火腿的鹹香帶甜的風味，年糕更是煙韌錯不了，而且下了蘋果汁中和了不會太辣，想刺激點可自行灑點Tabasco吧。

手法不正宗又貪玩，才是在廚房做菜過癮之處，創新了哪管它叫Fusion，嘴巴裡喊好吃最為重要！

2011年9月26日星期一

Chanel #507

自信的女人愛穿animal print，花紋越像真仔細即膽越大。野心，亦越大。她們的指甲從不缺顏色，都是耀目搶眼的顏色，刺眼的鮮紅色，絕配。

但當每個女人，高貴的淫賤的，都懂得塗上鮮紅色甲油時，你就納悶了。

而且animal print 不一定要襯鮮紅，粉紅的甲油反顯得你進退得宜，柔情裡包含著瀟灑。

Chanel #507 是限量版，Tendresse 是法文，柔情的意思。

塗紅色甲油都尚且要分季節，夏天塗大紅，冬天塗深血紅。粉紅卻是四季皆宜，春夏秋冬都找到她的存在空間，春天的可愛、夏天是隨性，秋天反過來溫暖，冬天帶嬌柔。

此瓶是在澳門Venetian 內的四季酒店 Chanel 專櫃買的，如賣完了，大概可在淘寶上找。

Let's have some CREAM! - Crabtree & Jurlique

秋天於一瞬間來了，天空突然陰沉，看出去是舖上一層白色乾粒的風景。

手部皮膚乾得令人心煩，原有的 Crabtree & Evelyn hand cream差不多用完了，澳門沒得賣，唯有去 Venetian 買 L’Occitane 或 Jurlique。其實只要是含有shea butter成份的就好，就可以安心睡一個晚上。打算買一大支，應該能撐到聖誕，你知嘛，聖誕交換回來最多的禮物就是hand cream。

原本認為含20% shea butter 成份、大大支150ml、只售MOP220的L’Occitane hand cream很划算，但試過Jurlique的玫瑰味hand cream 以後，還是較喜歡這花香，而且覺得用上手較潤，皮膚變得更柔軟，雖然125ml索價MOP375，都把心一橫吧！

其實Jurlique hand cream還有柑橘味、菊花、薰衣草味可選，但玫瑰味卻令我憶起Crabtree的玫瑰花味香水，很溫暖的冬日感覺。當然玫瑰跟冬季無關，只不過香氣是最能令人回憶舊事的sense，有一年我就用Crabtree的玫瑰花味香水過得幸福快樂，所以喜歡聞這種玫瑰味。

其實Crabtree的hand cream的香氣更多元化，不只是花香，而是調製而成的海洋味La Source，夏天香氛感重的 Summer Hill等等。都是我的最愛，可惜要跨海去香港才可買到。Jurlique是很好，但我更愛Crabtree，除了女孩就是愛聞香氣外，是它的concept帶給我們很大的幻想空間。海邊的浪漫日子，海洋裡珍珠美人魚故事，在那年夏天於山上的避暑山莊，妳跟那個不認識的男孩過了一個怎樣的夏季？

Crabtree的一切都設計得帶著貴族的淒美、浪漫而美麗。連只發生一瞬的短暫淒美也捉住了，是一款我鍾愛，叫Spring Rain的香水。可惜我舊有的已變味發黃丟掉，而Crabtree也不再出這款香水了。其實每年我也只在短暫的春天用它幾次，根本不會用得完，但就是愛她義無反顧地擁抱詩意的浪漫情懷，所以想不住地擁有。

2011年9月24日星期六

58%情報交換 @ MGM Russian Room

澳門可以喝酒的地方很多，但我不多喝，也不愛吵。只偶一為之，所以通常只選燈光柔和但不昏暗，能靜靜坐著不被騷擾的酒吧。但就算是同類型高格調的酒吧，賣的酒都會大同小異，如何顯出不從眾的品味，成為典範？

提示。

記得我說過我愛澳門美高梅一盞水母造型、微風吹過會叮噹作響的吊燈嗎？那是一盞指點方向的燈，按那裡走去入到室內，會見舊蘇聯品味的透光吧枱及黑金色絲絨曲腳椅，可就在那裡坐下，外面看來，你會像電影中的男女主角，在背景燈光下，剪影正在絲絲談情。如不喜歡，轉過右手邊，有一以金色馬塞克砌成牆壁的華麗房間，白色雲石地加上白色皮椅及吧枱的綠幽燈襯出高傲素冷，中間放著鋼琴，似乎要替來交換俄羅斯情報的人以琴樂作掩護。

密碼。

58%。

我指的是 MGM Organic Scottish Highland 58% Full Strength，美高梅 - 蘇格蘭高原有機威士忌 58%。

澳門 MGM 自己釀酒已不是第一次，他們一早就有為紀念酒店於2007年12月18日開張的自家釀製紅酒「1812」，當時還邀請了葡萄園釀酒師來澳見面，我跟他談了數句，但我們都知道外國的釀酒師意即葡萄園主人，其實並沒落手落腳去釀酒，他只是買下並擁有葡萄園酒莊而已，對釀酒的認識沒我們想像般深，所以並不能問出什麼來的。我本身對紅酒未產生興趣，所以也不要緊吧。

而這款 MGM 自己的威士忌，蘇格蘭、高地、單麥，已是精準品味的顯露。有機可能是一個時尚賣點，但重點是一般的 single malts 在蒸餾後會加入當地泉水，令酒精濃度降至大概 40%，而有些 Distillery 則鄭重聲明不會這樣做，會堅持維持其原液的濃度，使其獨特麥香、味韻更醇更厚。MGM 選擇將其威士忌酒精濃度保有在 58%，去到 Full Strength，就是我所說的不從眾品味。