White Kitchen 白色廚房: 解剖西班牙天才Ferran Adria (上)

世界最有影響力廚子 - 西班牙的Ferran Adria

感謝西班牙國家旅遊局的安排，令我有幸可以參加被譽為「世界最有影響力的廚子」及「分子料理之父」的 Ferran Adria，於香港 Ritz Carlton 舉行的座談會。

Chef Adria 是世界聞名的西班牙餐廳 elBulli 的老闆及主廚，該餐廳訂位最少要等六個月，只可用近千元乘的士去到位於山上的餐廳。但它，連續 5 度獲得米芝蓮三星，連續 4 年被權威英國餐飲雜誌《Restaurant》選為全球最佳餐廳，也大概是 Youtube 上最多顧客上載在裡面用餐過程的餐廳，餐廳最平庸的菜式就是最後奉上的超大盒自製巧克力。餐廳剛於今年三月結業，Chef Adria 隨即於美國哈佛大學任講者，然後開展其亞洲訪視之旅，去過中國北京及上海，香港是他的尾站。

不是「神」！

沒親身見過一個人，沒親耳聽過他的答問，沒感受過他帶動的氛圍，而只於書籍雜誌媒體上認識他的思想與成就，很容易因為加入了幻想補充、理順思考、一廂情願，而將那人捧為神明。

進入會場，才剛安頓下來，我認出 Chef Adria，他穿著白色廚師袍，步履謙虛的出來了，我小聲說：「Here he comes.」，在旁的兩位外籍戀人隨即放下酒杯不再談情。他坐在左手邊第一行近中間的位置低頭等待上台，我坐在右手邊第二行。距離很近。

故事並不完美…

座談會的題目為「Ferran Adria: Present & Future of elBulli」，Chef Adria 只能說西班牙語，上台後做手勢叫我們戴上英文翻譯耳機。他先給我們看一段 elBulli 的短片，簡述elBulli的歷史 (請按此觀看節錄)。並沒有附合天才身份的完美開端，「elBulli」只是上手餐廳老闆改的名字，Chef Adria 本身對牛頭犬並沒有情意結。接下來再另一段影片 (請按此觀看節錄)，震撼著場每位未去過elBulli用餐嘉賓的眼睛。

中圖最右手邊為Ferran Adria，中間為名廚Joel Robuchon。

影片紀錄一頓在elBulli享用的晚餐，會是什麼情況。前菜已有十多道，包括由橄欖油回復成橄欖果狀的軟泡、以碟上醬狀的 Bloody Mary、插在花瓶內的一枝極美麗的紅芯白花。吃花？是的。那枝上有數朵花，其中有是廚子模仿真花做成的，吃的時候要找出「假」花直接用口吸啜，再啜食真花的花蜜。

整頓晚餐共有四十五道菜，創意與想像澎湃，沒人一道會在你預計之內，而且盛器用料及形狀千變萬化，有的用金屬線織成如布塊形狀的餐碟，或乾脆在枱布上劃上巧克力醬汁放上冒煙的甜品。也放棄了冰冷的刀叉，用郵票鉗夾吞拿魚生片，以畫筆掃上醬汁，叫你套在手指上像班子的糖脆卷，Chef Adria 坦言大部份菜式都故意要客人多直接用手執食。

天才特徵之一。

我們可能偏執於使用正式餐具才是文明優雅，但 Chef Adria 要帶給顧客的用餐經驗，一向就是突破框框拋卻常規，信相是對的，就去馬。

從人類只為生存而去果腹，到飲食文化的產生，去追求食物送到嘴上時的溫度、在舌頭上的味道、齒間的軟硬質感、鼻子嗅到的香氣、眼睛看到顏色配襯與擺盤，Chef Adria 要將你的用餐享受升華上腦袋，上的每道菜都是一個有趣的謎語，看到不是你能猜到的，猜到也不會猜得透，往往要吃到嘴裡，眼睛才驚訝的睜大發光。感官刺激不斷在你頭顱上的器官及腦袋間遊走，再伸延至雙手，以手觸感是謎語的提示，也令顧客增多一重感官刺激。

天才特徵之二。

elBulli聲名大噪，從此順風順水？非也。Chef Adria 直言曾與現實打過恨恨的交道。餐廳曾臨破產邊沿，賣出去的每一頓晚餐都是蝕本貨。因為他堅持每一道菜式都要由廚子上菜，又要反覆試驗新菜、準備材料等，他要聘請四十五位廚子全職在 elBulli 這間小餐廳內工作，要取消午市，也不為晚餐的顧客提供任何菜式的選擇，顧客就只能光臨吃他遞上桌的任何看不出是什麼來的食物。就為顧客沒得選擇這題目，米芝蓮致電 Chef Adria，威脅要拿走他的米芝蓮星星，Chef Adria 在台上拋下一句：「我才不關心。」

後來 elBulli 的最大收入來源，竟是紀錄餐廳運作及每季轉換的創意菜式之書籍及 DVD，與其他飲大食品牌合作的項目，為大機構備辦私人晚宴，或由 Chef Adria 任西班牙國家旅遊局的推廣大使等等。

(註：網上更可買到由 Ferran Adria 及其兄弟 Albert Adria 創立的分子料理材料品牌「Texturas」，當中的「Spherification Kit」可讓你在家做出數種不同狀態的分子料理。他倆亦在巴塞隆拿合資一間叫「Tickets」的餐廳及一間叫「41°」的雞尾酒吧。)

天才特徵之三。

既然elBulli已關門大吉，原址何去何從？它將改建成一間可讓世界各地廚師來激發創造靈感的 El Bulli Foundation，所有意念與發現，全將於其網站上公開分享，網址為http://www.bullifoundation.org/。伸請資格、甄選條件，及各項細節均正在一步步落實，大家可於此基金的網站看到更多資料。但可以肯定的是，以上一切將費用全免！