Food & Wine 三月健康號

上月農曆年介紹過本人老媽做的菜喜走健康路線，「取有益中最好吃，好吃中最健康的」。無獨有偶，今期三月號的Food & Wine Magazine亦以健康飲食「Healthy Recipes Big Flavors」為主題，吸引我駐足翻閱。




隨意翻頁，就以同是飲食作者的Peter Kaminsky，由「Occupational Hazard (職業性危害)」引發出來的文章，先令我感同身受。Peter因以食為業，超重20磅、血糖過高、買人壽保險遭到拒絕，使他引發出一套「Culinary Intelligence」，「CI」。

首先他從食材源頭入手，蔬果會在街市即場試吃，認為味道及品質優良才購入；牛扒就只選完全草飼及放養的牛隻，以蒙眼品食找出最好的供應商，為了將鮮味濃縮及使肉質鬆化，還會將牛扒dry-age 21至38天，那就可吃少一點或會導致心血管疾病的紅肉，但仍以超凡食味騙過腦袋同時滿足肚皮。

記得Sex & the City中也就有一集說到Mr. Big患心血管疾病要做「搭橋」手術，被醫生勸諫從此要少吃牛扒紅酒，而令Mr. Big大感失去人生樂趣。因本人及一些朋友也是牛扒愛好者，當時心想如我們到了Mr. Big的年紀而有同樣問題，那可怎麼辦？



我跟Peter一樣，想到了Beef-aging (牛肉熟成技術)，將含脂肪的靚牛柳存放在攝氏1至3度、濕度50至70%的冷櫃內最少7天，使肉內的酵素自行使肉身鬆軟下來，吃起來便無渣。雖dry-aged了的牛扒會因外層被抽乾水份，烹調前需切掉，損耗大約10至15%，但肉味濃縮，味覺滿足可彌補份量之減少。在網上參考過有人在家普通雪櫃做dry-aging，但因要天天換包著肉的紙，怕工作忙有一天漏了便毀了靚肉，所以沒開始試驗，但實在值得效法。



另外，Peter亦像我們媽媽一樣，提醒我們「返屋企食飯，街外餸無益」，只因我們不能控制餐館使用甚麼質素份量的材料及調味品，在家自己煮，則可以。他也主張GDWB，Get Down With Brown，意思將蔬菜以本身的糖份煮至焦糖化 (caramelized) 及肉類產生梅勒反應 (Millard Reaction)，簡單來說即燒或煎得食材金黃焦香，Peter認為那可增添食物香氣、焦脆就能提升美味，而不會增加額外卡路里。我在想，這偶一為之實為餐點加分，我很多時下廚時也忍不住要把食材煎炒得微焦金香，但醫學已證明，吃太多「香口、熱氣」的食物會致癌，大家還是稍為忍手。

Peter就是以以上重質減量的對策，成功減去了25磅！



在另一頭，英國大城小廚Jaime Oliver及米芝蓮三星名廚Joel Robuchon，亦有搞作。

Jaime從數年前推動全英國學校棄加工食品作為學童午餐盒，取而代之以新鮮有益的食材配搭、即時烹煮的營養午餐後，Jaime將他的「Jaime Oliver’s Food Revolution」擴張至更大層面，在美國第二大城市洛杉磯舉行大型烹飪課堂，教育當地人煮食技巧及有益食材之選擇，令他們在家裡或學校裡，都可進一步遠離加工食品。書中亦刊登了數個Jaime的健康食譜。

Robuchon為法國菜三星名廚，傳統法國菜會用上厚重的牛油及奶油，但Robuchon就積極研發健康新食譜，在其新菜式中盡量減少牛油、食油及鹽的份量，使他本人也在兩個月內就瘦了22磅！他在他位於曼克頓的L’Atelier餐廳有感而發道：「我們早、午、晚都要吃，但就沒人教我們如何吃得健康。我們學習讀書寫字，但就沒學習應怎麼吃。」他更提倡多使用他最愛的cumin (小茴香) 作為調味料。

其實書中提供了不少食譜，都以香料香菜，如芥末、丁香、肉桂、荳蔻、百里香、黃薑粉、紅辣椒、薑、芫荽，及至檸檬汁、麥芽或蘋果醋，與本身低脂的帕爾馬乾酪，代替高糖鹽及高脂汁醬，以増進菜式色香味，巧妙地令我們味蕾滿足，從而可將卡路里及食量遞減。順理成章，今期雜誌就有常利用豐盛香料的印度菜餚篇，介紹各種印度食譜。

而最令我提起興趣親身體驗的，是一篇介紹在美國亞利桑那州，會被困於酒店，舉行三日兩夜、避靜式的「Yoga for Foodies」。每天早、午兩場含新式動作及背景音樂的瑜珈後，就可試著以美酒及巧克力作「食物與酒配對」 (Food & Wine Pairing)，或品嚐以新穎料理作法、美味又低脂卻色彩豐富的三度菜餐點。因餐點份量細少，你更能認真的品嚐食物的真味。Yoga for Foodies由曾向多位印度瑜珈大師學藝、與多位大廚及品酒師合作過舉辦類似活動、現自身為瑜珈及生活品味大師David Romanelli創辦，信心似乎有一定保證。

不能不提書中以雖小篇幅刊登，但由家庭醫生Daphne Miller撰寫的文章，引人深思。Daphne憶述有次在加州一農場，農場主人遞給她一杯齋啡，再帶她到羊棚中，以新鮮搾出來的羊奶加入齋啡中沖調成Latte (拿鐵咖啡)，其濃郁幼滑令她難忘，而羊奶當中所含的乳鐵蛋白及寡糖就能提升人體免疫力及使腸臟益菌增加，使人不禁將之與農場孩子對比城市孩子的更強建體質聯繫起來。也令人在想，咖啡店大可以購入一頭羊，而非一部貴重咖啡機。



看來健康飲食以提升體質及活著素質是世界各地飲食界的大趨勢與使命，食材中的成份與烹煮後的改變被我們小心研究過後，配搭與食味也不馬虎。眾多正宗傳統的地道菜，終於都免不過被改良及健怡版本所取代。資訊與貨品的交通亦使我們對飲食質素的關注變得可行。你或我的生活中，早就因為健康著想而進行了點點滴滴的改變，低糖脫脂少肉多菜，又或像我在煲飯時加入米醋及初榨橄欖油，每頓飯吃少一口，飯後喝綠茶，茶點會是果仁粗糧，喝奶茶不再下白糖而是黃蔗糖 (即咖啡糖) 等。

只要左右搖晃鍋子，橄欖油就可以打成細少油滴，平均分散於米飯上。

原自美食主意者追求健康也進求食味的貪婪，我們打開了心扉，回歸天然原味也接納創新，兩者漸漸皆可兼顧，絕對不是無味人生，反而得到回報，且更為絢爛有趣!