White Kitchen 白色廚房: 6月 2011

2011年6月21日星期二

南瓜凍湯

明天是夏至，為一年中日照最長的一天。熾熱的陽光已到步，每當我遇到蔚藍晴空、陽光刺眼的角度、空空如也的班房，我就想起暑假，和小時候跟家人去外地旅行的心情。人大了出來做事便沒暑假這回事，旅遊也選目的地天氣較怡人的時間，或服務會較好的淡季，不會再於七、八月出發。所以那些熱得溶掉的旅遊回憶，都是和家人一起去的，夾雜著很多新奇好玩、麻麻煩煩，或成長的尷尬。

記得有年跟團外出，去了一供旅人吃喝玩樂的綜合體自由活動，哪國家哪城市都忘了，只記得我哥哥在那裡丟失了眼鏡，幸好近視並不太深，但就去了Lost & Found查問及填表，但老實說，明天就走了，那年頭也不流行手提電話，拾到也不知是你的，猜是你的也不知如何找到你，知道你地址也不會那麼遠水路的寄回給你。傻事一則，小時候的我們就是這樣。

另最記得，就是晚上去吃他們的buffet，導遊強烈推介，他們的招牌菜式是凍南瓜湯，那時候的我們，湯以凍飲實在是新聞，而且有點抗拒，總在想：「好唔好飲架?」。導遊又說，他們的芝士意粉，是謂將煮熟的意粉，放在如車輪般大的芝士裡，加熱後讓意粉掛上新鮮溶化的芝士，聲稱令人回味無窮，心又說：「有無咁好味呀？」

就去！浦坐下，侍者替每人奉上南瓜凍湯，淡黃色的，顏色漂亮；摸著碗，的確是冷的；用匙羹掏一下，不杰有點稀身的。喝了，很好喝！冷冷的，微甜，香南瓜味，而且有鮮奶的那種甜美，喝下去也很舒服！

本不想吃芝士意粉，小時候總對吃buffet有點腼腆，一來胃口不大，二來就是沒有冒險精神。但那天吃到最後，也沒什麼好做，就吃一個芝士意粉吧。走過去廚師的枱前，他就知道我要什麼了，他點起蠟燭，燒一燒超大芝士的底部，芝士透出溫煦優美的光，另一位廚子此時已將意粉煮好，放進了如大鍋子的芝士內，只兩下就弄好了。回位一吃，真的很好吃啊！

我樂於出乎想像的美味體驗，也驚奇於就算你來自何國，也會對此異地飲食感受出同樣的美味 (餐廳內有不同國籍的客人，都帶普滿足笑容)。如音樂與舞蹈是國際語言，難道飲食菜餚不是？而且更易理解，更為直接。

南瓜凍湯

材料：

澳洲南瓜 (去皮切件) 700克

紅蘿蔔 (去皮切粒) 70克

小洋蔥 (去皮切粒) 1個

橄欖油 2茶匙

牛油 10克

水 3杯半

忌廉 1小盒

做法：

1. 在湯鍋中加入橄欖油及牛油，開中火，放入洋蔥拌粉至半透明。

2. 加入南瓜及紅蘿蔔，炒至所以材料沾上油光。

3. 加水，蓋蓋煲至南瓜及紅蘿蔔軟身。

4. 離火靜置，至湯冷卻下來。

5. 倒進攪拌機中，攪至幼滑。

6. 放進大碗內，於雪櫃冷凍一晚。

7. 翌日吃時，才掏進湯碗，按喜好加入忌廉。

湯裡沒加鹽與胡椒粉，因鹽會減低其香甜，而胡椒粉則會破壞此湯的獨特清新。因這湯以高炭化物的南瓜做成，也頗飽肚，所以想起以茶杯小份量上桌，好看易飲，不用湯匙也可以，而加進忌廉時就可像咖啡般畫花。

如在家裡宴客，可預先一日做好，各客人有不同茶杯盛著凍湯，賣相精緻新穎，各人在湯上畫著花，氣氛一流，讓一餐飯快樂的開始，又可讓在廚房裡的主人多些時間準備下一道菜式。喝下去是冷的，最合時宜，不會吃得滿頭大汗了！

2011年6月20日星期一

「出前一丁」新秘技

逛超市被型格包裝的新款出前一丁吸引了，黑白外表下是黑蒜油豬骨湯味，黑武士和風嘯嘯的吹過來。

以一貫手法放在沸水內煮兩分三十秒，等候期間在碗內放入味粉與黑蒜油，忽發奇想，在麵煮好、放在碗內與調味撈勻之後，不加滾水，代之加入不冷不熱的白開水，至蓋過麵身，等五至十秒，才加入多一點的滾水，稍攪勻。

由於被凍開水浸過，麵身大大減慢了以本身存有之熱力續煮的能力，麵條變得爽口，外軟內煙韌，配合豬骨拉麵湯底及黑蒜油，活脫脫像一碗拉麵，加入一片日式叉燒就更傳神！

因麵是熱滾滾的煮出來，加進去的凍水很快已變暖，再加些滾水，湯與麵的溫度都剛好，不用口呼呼吹也能入口。況且水溫冷了，不用吃得那麼急，麵條也會維持著彈性。不過這新的黑蒜油豬骨湯味出前一丁的確好吃，通常一口緊接一口，很快就吃完整碗！

2011年6月17日星期五

黑白蔬豆炒肉片

發現近日起床時看鐘，指針都擺著完美的十時十分，禁不住說一句：「What a Perfect Day!」，然後我又入廚房做午餐了。媽昨天看過我的網文後，致電來提醒我京蔥可斜切，圈圈便會自然散開，我也打算今天再炒一個菜。

今天是星期五，週未我通常外出吃飯，是以找來雪櫃蔬果格的所有剩菜來做炒肉片，不好浪費，昨晚臨睡前也已在浸冬菇及黑木耳。

將不同類型的蔬豆菇菌炒成一氣，除了每樣的份量不用多之餘，顏色多樣好看，也令我們能在一碟菜裡吸收不同養份，是中國家常菜式與西方料理最大的分別，令所有到外國教授中國菜的導師引以為傲的一節，也是我們應繼續承傳下去的一種烹飪手法。

材料：

五花腩 150克

蒜片 1粒

京蔥 (斜切成粗絲) 1支

黑木耳 (浸水、去梗) 4朵

冬菇 (浸水、去椗切片，留浸菇水) 2隻

荷蘭豆 (撕根) 20支

青瓜 (去皮、切長片) 1/4支

鮮百合 (切去根部及發黑部份、瓣開) 1個

豬肉醃料：

生抽 2茶匙

胡椒粉 1茶匙

砂糖 1/2茶匙

花雕酒 1茶匙

生粉 1茶匙

生油 1茶匙

麻油 1茶匙

做法：

1. 將各種蔬豆菇菌洗淨處理好；五花腩去皮切片，用醃料醃十五分鐘。

2. 鍋中加入少許油，加入蒜片，炒至香味出來，加入將豬肉先煎香一面，才翻轉煎另一面至熟，然後灒酒炒勻，鏟起。

3. 用鍋的油，煎冬菇片及木耳，下一茶匙砂糖，稍煎，加入浸冬菇水，把鍋放斜，煮至收乾汁液 (大概10分鐘)，下點一茶匙麻油炒勻，鏟起。

4. 下點油，炒京蔥及荷蘭豆，至兩者軟身，放回肉片、青瓜及冬菇木耳，炒勻。

5. 最後加入百合，炒一分鍾，上碟。

菜名為我剛剛想出來，黑是黑木耳，白是鮮百合，這兩者是令此菜式沉實好看的原因，也是上好的食療食材。鮮百合能潤肺安神；黑木耳能活血、含有維生素B2和大量的鐵質，對女性尤其有益。荷蘭豆則含多種營養而且分佈平均；青瓜清熱利尿，最合夏天食用，而且加入餸菜中，加減低鹹膩，又可吃少點飯了。

2011年6月16日星期四

京蔥豬肉生菜包

上兩星期吃沙拉吃得人都瘋了！想著要做些變化，媽就給我數支京蔥隨便做做菜，我做了京蔥蝦仁炒蛋，很好吃啊，京蔥煮了以後會變軟滲出甜味，而且有殺菌作用，我只覺吃過京蔥後皮膚白晢了，大概京蔥的抗氧化作用很好！

今天就想利用雪櫃裡吃得不想再吃的羅馬生菜，做生菜包，裡料是京蔥炒五花腩肉，五花腩肉有油脂保護著，又香又有咬口，京蔥的辛香及甜與它融和著。我更發現羅馬生菜菜葉，比中國生菜挺身而甜，跟這個用京蔥炒成的豬肉碎很搭配。而且菜減淡了炒肉的濃味，可以不吃飯，少點炭化物的吸收了。

材料：

五花腩 150克

京蔥 1支

生菜葉 7片

薑汁 2茶匙

花雕酒 2茶匙

胡椒粉 1茶匙

生抽 1茶匙

蠔油 2茶匙

麻油 2茶匙

做法：

1. 豬肉 (五花腩) 沖水、去皮，切碎；京蔥只要白色部份，洗淨、切成圈圈；生菜整個放入水中浸泡半小時，瓣開，只用最爽脆的數片。

2. 將豬肉碎混合京蔥及調味，醃半小時。

3. 鍋內加油，以中大火炒豬肉及京蔥，以鍋鏟壓炒，使豬肉炒得比較金黃焦香，及使京蔥散開，吸收肉汁變軟。

4. 上碟，生菜葉則放在碟的一邊，即成。

2011年6月14日星期二

除了水，可喝啥？

自從聽到花園樹上初醒的夏蟬，它的第一度虛弱鳴叫，我知道夏天來了，它也吵醒了另一隻蟬兒，繼而斷斷續續地互相傾訴著。

「餐碟」建議我們不再喝帶糖飲料，那應該喝什麼呢。除了水，還是水。然而，我想起可在水中加入鮮橙皮、檸檬皮或西柚皮。

橙皮、檸檬皮或西柚皮等，在皮內有一種帶獨特熱帶果香的油脂，平日在甜品中加入這些鮮果皮絲，咬下去有意想不到的清新而活潑的香氣，在口裡爆發；或加入夏日熱食中，顏色好看，帶微酸又令胃口急增，解決了夏季悶熱沒食慾的難題。

將半個橙皮片下，放於一公升已煲過的冷水中，會見到水會漸漸被染成充滿夏日光彩的淡淡橙色。喝下去，還是水，但是有著橘子果油香，不再沈悶之餘，還滿是渡假感覺。

我即時想到自己正身在外地，於高級酒店的泳池邊沙灘椅上囇著太陽，輕鬆有禮的侍者正用白巾捧著一透明玻璃水罐，罐中就是加入了橙及檸檬果皮的純淨當地水，在陽光下閃閃生輝，問架著太陽眼鏡的我：「You want some water, madam?」。

2011年6月5日星期日

《Nigel Slater’s Simple Suppers 下廚易》

Nigel Slater

你認識 Nigel Slater 嗎？他是我其中一位最為喜愛的煮食節目主持人。一扭開電視，看他的《Nigel Slater’s Simple Suppers》，你就不難發覺，他的廚房是多麼的整潔而有序，爐頭放於浮島的正中，而後頭攪拌器的位置、焗爐的高度是如此的方便正確。廚房右方有一長窗通向他的小花園，也替廚房透入自然光，花園內種著各種香草和基本蔬果。

每次要為香料做搌磨時，我會看著那扁平象牙色搌磨碗看得入神，更甚是Nigel拿著搌磨鎚，手勢是那樣的溫柔、優雅，沒有一點一滴會搌出碗外。於上一輯 (已在播第2輯) 常出現的忌廉色 Le Creuset 鐵鍋，與他溫文儒雅形象匹配至極，我希望擁有最少一個，來用於我的白色廚房，可惜遍尋不獲，想是 Le Creuset 為他度身訂做的。

請看右邊的Le Creuset 忌廉色鐵鍋

六項文學獎自傳Toast - Nigel Slater

Nigel 相貌端正、話語陰柔感性，從沒見過有誇張動作，永遠輕聲輕手。你問他是否 gay 的？是的，他是。他在他獲六項文學獎的自傳「Toast」中有透露他的性取向。我就是喜歡他帶點謹慎的優雅，卻又大方自然。電視台BBC也受到他的感染，Art Design 配合得宜，每一個鏡頭也經過精心設計，優美，襯著英倫紳士 Nigel，更見流暢舒服。

我愛 Nigel 做菜的材料不名貴罕有，就是常見易得的食材，做法也不複雜刁鑽，只是普通的煎炸炆焗，不是份子料理、亦不需戶外磚爐。他教的食譜，就如節目名說明，是直接的簡單，半小時就能示範星期一至五的五款菜式。

他不會預好所有材料調味份量，仿佛一切完美。而每每只是隨心所欲，帶點實驗性，中途試味想起可加些什麼，就去拿，加進去。到菜式做好後正式試味，才娓娓道出味道質感。有時菜做多了，沒所謂，留待明天早餐再吃；味道過了，他照說不誤；甜品美味得令他有罪惡感，他不會自誇說：「真的停不了口！」，而是：「我要停了。」非常率直可親。

我們從看他在節目中，示範了對的及或錯了的，學習一味漂亮的佳餚是如何產生。輕鬆的，沒有死板的規則，平易近人。我們更能感受到的、想跟隨而行的，是做菜的樂趣。

Nigel 熱愛農田花園，常探望農耕的朋友，採時令蔬果，就即場在農田簡陋小屋中煮菜。

上一集專題是，種老了的新薯南瓜或放久了煙肉鮮菇應怎麼煮。就是嘛！討厭有些節目廚子做作的說不最新鮮不用，敢問知否這有多浪費？而且材料預多了放在冰箱裡久了，是平常的事，你是真正入廚作菜的就自然拍案了解。甚者，不新鮮的食材不一定味道不好，觀乎誰發現了把劏了的豬肉放數天肉質更鬆化、dry-aged 的牛扒肉味更濃？或只，你有否發覺隔夜湯翻煲更好喝？

飲食智慧在發生，就別只執舊固書吧。我們這些對飲食的狂熱份子，想像驚世菜式之外，有時，我們也需坦白，要吃一頓飯也只是肚子的呼喚，於之增添情趣實為吾減壓、平衡身心。其餘的生活中，我們要用來有另些、或更大的追尋。

看我跟著 Nigel 做的焗香腸紅蘿蔔泥配蜜糖芥末，我很久沒吃過紅蘿蔔了，對眼睛很好，簡單美味得想笑。最優秀的營養不是在蔬果裡、或餐碟上，而是要進去你的腸胃裡。煮不來的，吃不下去的，有何用？

如人生追尋的不只一件事，Nigel 的簡易省時，是一種大智慧。

(現逢星期三晚上8時於明珠台播出。)

2011年6月3日星期五

「餐碟」入替「食物金字塔」! Goodbye Food Pyramid! Hello PLATE!

美國剛昨天公佈以「餐碟」代替用了近20年的「食物金字塔」，作為顯示建議食物種類及比例的指引。發佈中解釋起用一隻「餐碟」，是因相信在碟子上分佈蔬果、肉類及穀物，會更容易令美國人明白新指引中想顯示的比例，及至他們可以在日常餐食中進行。

Picture Credit: http://a2acatalyst.com/top-10-healthy-habits/

一看「餐碟」，不難發現最大的分別，在於炭水化合物 (穀物) 的比例及重要性被縮減了！從前於金字塔底部最大的一區域，意即應攝入最多的，就是炭化物，但隨人民生活模式改變，體力勞動減少，新指引中減少炭化物應攝取量非常合情合理。而發佈中亦提醒，應少吃精煉的白米或白麵包，多選擇未經加工的穀類，因後者當中會有更多的維他命、鐵質及纖維。

說到纖維，「餐碟」上有一半都是蔬菜及水果，不致胖之餘，亦令我們可吸收很多水份及營養，也可令我們感到飽肚。而其實我們也應留意有些蔬果中含炭化物也高，如薯仔、蕃薯、香蕉，並不是永遠不吃，而是視乎個人營養需要而食用或避免。

我相信肉類/蛋白質的新建議攝取量，少於餐碟的四份之一，愛吃大塊牛扒的美國人會較難適應。但來到一向食譜都為多菜少肉的亞洲人身上的話，就變得容易，只「吃飯湊米氣」的習慣難以改變過來，尤以老人家更甚。重點是亞洲傳統食譜中的調味，多為與白飯一起吃而設定，是以只吃餸不吃多點飯的時候，總覺口腔很鹹，減鹽減糖也就是其中一個好方法，也是新指引中建議的。吃清淡沙拉也很便捷，唯老人家怕生冷，而冷天時我也不願吃冷沙拉的。

這正正提醒我們應創新、改革及調節食譜。祖先們的食譜，雖經過千錘百鍊把最好的味道流傳下來了，但為著健康，一種人類的進步而改變，新的菜式也未必需要犧牲美味，反是兩者兼備。只需要時間去調適及創造，交流與分享。

"Let's Move!" 運動

美國有三份一兒童及三份二的成人超重與病態肥胖，此二可導致高血壓、心臟病及糖尿病。他們歸根從前的金字塔，令人民吃太多的穀類引致肥胖。繼英國年輕廚神Jamie Oliver為英國學童午餐盒搞了場健康革命後，我們更認識天然而非加工食物之好處。美國第一人夫人Michelle Obama也發起一個名為「Let’s Move!」的運動，志為推廣兒童健康飲食及多做運動，用一代的時間減少兒童癡肥情況。

鄰地香港大力推動「有營食肆」，我深感認同，少肉多菜及少鹽油糖，實為沒時間做飯多外出用餐的城市人，提供多些營養餐食機會。很多時我也想在晚間只吃個沙拉，澳門提供的店鋪不多之餘價錢也貴。其實沙拉煮的工序少，肉菜份量也不多，成本貴在哪裡呢？

具遠見的奧巴馬早已說明，就「餐碟」建議中的需要，將致力於令蔬果的價錢使一般的市民也能夠負擔。

有時看到香港為低收入人士而設的食物銀行，內多為高鹽及含防腐劑的罐頭，食油為花生油，心想：「可以選更有益含初搾橄欖油的食油呀，價錢還差不多！」，咕嚕無論富貧，尤其兒童，對於擁有健康及身體發展應有同等機會。也有見由慈善團體經營，以平價賣蔬果的，但實在不多。對比下，可見由政府帶動的重要性與可及性。

「餐碟」清晰簡單，不只為兒童，而是為推展至全國人民。身為大國，其政府飲食研究結果，當然影響全世界，就如20年前的食物金字塔一樣，我們曾琅琅上口，引為經典。

若要把「餐碟」看得更仔細，請視之為一比晚餐碟體積更細小的沙拉碟，因為雖然從今起吃著更有益的食物比例，但份量控制也非常重要。碟子越大份量越多，我們自然會吃得更多。所以「扣底」及「少飯」，應成為我們的日常用餐語。另外，如果你留意，「餐碟」旁有一小圓圈，代表乳製品，建議低脂奶及低脂乳酪，飲料首選為清水，應避免含糖飲品。

事剛有巧，過去一個星期正在吃沙拉餐，貼些相片讓你們有多些新「煮」意，祝君健康！