2011年1月16日星期日

風乾鹹雞




農曆年兩星期後便到,是上海人準備風乾鹹雞的時候。每年也在這時互相撥電商量,今年由你做還是由我做?氣氛熱鬧起來!一做最少十隻,夠整個農曆新年假期數家人享用。


風味來自在乾燥空氣下自然風乾,因天氣寒冷,只下少量的鹽雞也會安好的不發霉,靜待時日將其肉味提升,有如鬼佬的dry-aging。分別在於雞有皮保護,雞皮的質地及當中的油份,使在風乾後依然保持一定彈性,不需去掉,蒸熟後反而是美味且帶筋性的絕佳部份,雞肉更是滑嫩帶濃厚肉香,肉被抽乾了水份收緊了肉質,一片片撕開來結實整齊,咬入口又彈又香!


不用加其他材料或功夫就已成眾人焦點,在賀年餐桌上領盡風騷!


重要是 - 很易做!只澳門天氣時乾時濕或對雞在室外風乾的效果有影響,但只做一、兩隻的話放進雪櫃做也極之方便。





材料:

新鮮中型光雞 1隻
粗鹽 2-3湯匙
花椒粒 1湯匙


做法:
  1. 雞洗淨,斬去頭尾,用剪刀順脊骨兩邊剪開,棄脊骨,雞便分開成兩半。印乾水份。 
  2. 粗鹽及花椒粒下白鑊以小火炒至花椒粒散發香味,粗鹽也變黃。
  3. 粗鹽及花椒粒冷卻後擦在雞的內外,雞放在筲箕內 (不用加保鮮紙),放入雪櫃雪一星期,後將雞反轉另一面再多雪一星期,雞因而變得硬身及乾身。
  4. 吃前將粗鹽及花椒以水沖洗去,蒸20分鐘,撕開成較小塊,飾以抄香芝麻,即成。

如想試一下掛在家中露台風乾,可不去雞頭頸,較易被雞鉤鉤好,鉤穩後再掛於掠衫竹或窗邊上。也可不使用花椒粒,但加入此香料更能確保風乾醃製其間,雞不會受天氣溫度或濕度變化而品質有變。





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