White Kitchen 白色廚房: 12月 2010

2010年12月26日星期日

「寶礦力」- 解酒、止痛、補充水份

聖誕夜去了參加婚宴，吃過了鮑魚，我看到部長捧著一支Hennessy VSOP 及一隻斟得滿滿的大肚矮腳杯，帶領著一對新人與家人及兄弟姊妹團便來祝酒，我心有點慌，部長行走時，杯子滿得差點要溢出來了，他還一派熟練，擠出笑容滿面！看來部長只是替新人虛張聲勢吧？

記得上次跟友人到香港賽馬會吃晚飯及wine tasting，一晚嚐過五隻酒的我，吃朱古力蛋糕吃到鼻子去，聽得最多的是「Are you okay / alright?」。來賣酒的酒商一看我便知我不是目標人物，只閒來問我「Are you flying?」及「Have you landed?」。

晚飯過後，一路上被觀察是否在行直線，後被捉到去7-11買寶礦力！

從來只知道寶礦力是運動後補充電解質及水份的飲料，可防休克，或以一比一的份量加入暖水，可舒緩經痛。原來寶礦力也有解酒的功效，喝過以後真的清醒了很多，過馬路時懂得看車，還安然無恙的獨自乘船回到澳門。這全因酒精到肚後，身體最需要的是水份，而寶礦力做到保充水份的功效，比喝水更快。

我強烈要求飲宴的酒水中應有寶礦力可選擇啊！酒吧中如有賣寶礦力或調進cocktail中，應可使客人能喝更多、生意更好吧？

2010年12月25日星期六

韓國辣泡菜煎蛋餅

傳統韓國菜選擇不多，我喜歡他們的煎餅，當中的蔥，辛辣香口，有時到韓國餐廳，他們會以此切成小方塊作為眾多前菜之一，當然我也喜歡他們的辣泡菜，菜爽脆多汁，味道又香又辣，令人胃口大增，而且幾乎百搭。

不想吃太多薯粉，改以蛋做成煎餅，更有營養。泡菜配煎蛋，真的很可口啊！材料也非常就手的，突然需要做多一個菜宴朋的話，這個韓國辣泡菜煎蛋餅容易做又能登大堂之雅，辣泡菜的鮮紅本身已使人精神及開胃，我看中它帶些異國風情，使餐宴似乎更多元有趣。

材料：
雞蛋 4隻
鹽 1茶匙
胡椒粉 1茶匙
麻油 2茶匙
乾冬菇 3隻 (浸軟、切厚片)
青蔥 1棵 (切長段)
荽茜 1棵 (切長段，留一些作裝飾)
韮菜花 10條 (切長段)
辣泡菜半碗 (切小塊)
炒香芝麻 1茶匙

準備：

1. 乾冬菇加紹興酒1茶匙及砂糖1茶匙拌勻，蒸10分鐘。

2. 替辣泡菜試味，如太鹹，便加半茶匙至一茶匙砂糖拌勻。

3. 打發雞蛋，加入鹽、胡椒粉、麻油。

做法：

1. 開大火，在平底鍋下少許油，將冬菇炒香。

2. 加入韮菜花，炒至軟身及發出甜味。

3. 加入青蔥、荽茜略炒，

4. 加油，倒入雞蛋，煎至雞蛋底下金黃，用鏟將蛋切開成四份，反轉煎至兩面金黃。

5. 上碟，在上舖上辣泡菜、荽茜及芝麻，即成。

亦可將材料切粒，會更快熟，但需留意蛋煎香前，切成粒的材料已燶掉。辣泡菜不可與蛋一起煎，否則辣汁揮發變乾，便失了泡菜多汁又辛辣的感覺。

橄欖

皮膚乾燥，醫生建議我每天吃數顆橄欖，膚質便會改善。不過不太吃得慣的，腦裡只想著用美麗的碟子乘著它，好幾次想買一隻長長窄窄的白色橄欖碟，排上不同深淺綠、啡、黑色的油潤橄欖，比Chanel限量版卡其三色甲油更好看！但一隻碟子要放十顆橄欖，我一口氣怎會吃得完？又沒買了。唯一買這碟子的理由是用作聖誕新年大餐的前菜碟。好！下次就買！

Picture Credit to http://www.johngiles.com.au/Crockery.htm

澳門近乎沒有賣橄欖的地方。橄欖雖然有益，但澳門都沒有太多有吃橄欖習慣的人，可以試吃的超市，賣一會兒便不再賣了，剩下只有已包裝好的罐裝及樽裝。但節日放在餐桌上真的好看又有氣氛啊！而且簡單不過了！除了放上長窄碟外，還可以用大圓碟，以橄欖併著不同款式的芝士及果仁，全都是有益又可配酒的好選擇！

樽裝橄欖試過圖中的Macarico黑橄欖，已去核，以橄欖汁浸著，味道不錯，易入口，在澳門各超市有售。另最新在香港CitySuper買的這一樽Lombardi，一打過樽蓋，香氣四溢，靈魂都被吸引去了！原來用初榨橄欖油浸製，還加入了奧勒岡、巴西里等香料，不同顏色的橄欖又油潤又大顆，沉在欖油裡，美得不可方物也！咬一顆，鹹得要命，但又柔軟又具香氣，將滑滑的核子吐出來，那件事才完成，餘韻猶存。

在網上找橄欖的圖子，不知道為麼會找到這一幅，氣質與圓潤橄欖像前世今生，開一支酒，你們不反對吧？

Picture Credit to http://home.comcast.net/~flickhead/OliveThomas.html

蕃茄莎莎多士

聖誕最忙的是焗爐！讓多士爐幫幫手做個前菜填填肚吧！蕃茄莎莎紅當當的，很有節日氣氛，且蕃茄、蒜蓉及初榨橄欖油等都是非常有益的食材，有抗氧化作用，對皮膚好，而且多吃也不胖，因初榨橄欖油中的Omega 3能幫助身體將碳水化合物轉化為能量而非脂肪，這個聖誕假期可越吃越瘦，且有精神去玩個飽！

(4人份量)

材料：
大蕃茄 2個 (留皮、去子、切小塊)
芝士 2片 (切小塊)
橄欖 4粒 (去核、切小塊)
蒜蓉 1湯匙
巴西里 (平葉) 2棵 (切碎)
即磨黑胡椒碎 1湯匙
初榨橄欖油 30亳升
陳年義大利黑醋 2茶匙
大麥包 1個 (切片)

做法：

將蕃茄、蒜蓉、巴西里拌勻，再加入即磨黑胡椒碎、初榨橄欖油及陳年義大利黑醋，至味道合適為止。最後加入芝士及橄欖拌勻，放於已烘好之麥包上，再撒上更多的初榨橄欖油，即成。

平日我愛以它作早餐，聖誕大餐吃不完的，放進冰箱，第二天早上還在hangover的你拿個麵包、放些蕃茄莎莎，不用出門也有得吃了。想有一點變化的話，可加入牛油果或欖油浸吞拿魚罐頭，兩者同樣是Omega 3 極高的材料。

2010年12月23日星期四

Mimosa

不大喜歡喝酒，一喝便睡著了！但愛喝香檳，大概只是因為愛喝甜飲，尤其有氣泡的，沖刷著脷頭，甜的韻味就複雜了。如果香檳瓶上寫著「BRUT」，即dry不太甜的，「SEC」是微甜，「DEMI SEC」就是甜味。通常喝Moet，就算是brut甜度也夠，不要粉紅色的，只喝到葡萄皮的澀。Veuve Clicquot一點都不甜，雖泡沫細膩，但也大概只有男人才喜歡。

香檳雖美，但看過太多人拿在手裡嫌俗氣，加入橙汁反而多點聖誕氣氛。

正式的Mimosa，橙汁及香檳的比例是一比一，再以高腳香檳杯乘之。如你願意擺脫偽裝高貴，忘記要製造形象，用圓肚子的平底杯，感覺更是愉快輕鬆。

聖誕快樂。乾杯。

聖誕蜜糖燒雞

外國人聖誕會吃火雞，因為夠大隻，既有豐足的感覺，又夠節日相聚的家人朋友們一起吃。可是火雞肉質不夠嫩滑，我寧願焗一隻中型的普通雞，再煮多幾樣不同口味的菜餚，感覺更豐盛，且不用聖誕後天天吃剩下來的火雞嘛。

(2人份量)

材料：

雞 (中型大小) 1隻
鹽 1湯匙
即磨黑胡椒半湯匙
月桂葉 2塊
混合香料 1湯匙
蜜糖 5湯匙
青椒 1隻 (去子、切件)
洋蔥半隻 (去皮、再切半)
薯仔 4隻 (削皮、切大件)
牛油 2湯匙
青瓜 1條 (削皮、切厚片)

醃雞：

1. 雞最好醃12小時至1天。

2. 首先將雞洗乾淨，切去頭、頸及爪。

3. 以廚紙完全印乾雞身內外的水份，雞才會醃得入味，雞內外都擦上鹽巴及即磨黑胡椒，再塗上混合香料，在雞身內外各放一塊月桂葉。

4. 用保鮮包好，放進雪櫃。

平安夜當天：

1. 煲一鍋水下些鹽巴，水滾後將已去皮切件的薯仔放進鍋內，煲5至10分鐘。

2. 用筷子插入薯仔，如輕易穿過即熟。

3. 隔水，放入焗盤內。

4. 放些牛油在著仔上，也撒些橄欖油。

5. 在旁放青椒及洋蔥，以增添香氣。

6. 預熱焗爐220℃。

7. 雞翼尖以錫紙包好，將雞放在燒架上，薯仔盤在其下方。

8. 開焗爐風扇 (如你的焗爐有的話，沒有也沒關係)，以220℃焗30分鐘，不時留意火力是否太猛。

9. 當雞以义入雞肉可輕易穿過時，即熟。

10. 抽出雞並全身塗上厚厚蜜糖，轉180℃多焗5分鐘，即成。

11. 待5至10分鐘至雞涼一點才切開奉桌。

12. 放些青瓜或其他沙拉，以平衡熱氣感。

放著薯仔的盤置在燒雞之下，是以接著及吸收雞油、雞汁、蜜糖的味道，令薯仔除了焦脆外，也會燒雞本身有融和的味道。

2010年12月22日星期三

蒜蓉牛油焗大蝦

平安夜，我喜歡留在家裡過，那感覺最舒服溫馨。半夜聽到教徒走過家門唱聖詩報佳音，你會記起你也曾純粹無私，沒有滿腹意圖，只為希望付出而付出，所以也看不見別人的攀比偽善，歌聲因此感動嘹亮的向漆黑夜空飄去，令聽到佳音的人掛起微笑、心裡平安。

你心裡住著一棵聖誕樹，它的燈正在閃嗎？

材料：
大蝦 6隻
鹽 1茶匙
蛋白 1隻
蒜蓉 1湯匙
荽茜、蔥 1湯匙
牛油 (帶鹽) 2湯匙
洋蔥或乾蔥 1顆

做法：

1. 先將大蝦解凍、用剪刀剪去蝦頭頂端有刺的地方及腳，從頸背剪開至蝦尾前成雙飛，去蝦腸及沖洗乾淨蝦身。因大蝦通常不是新鮮蝦，蝦膏可沖走不留。

2. 蝦排在焗盤上，蝦肉上撒鹽，然後塗上一層薄薄的蛋白。

3. 舖上蒜蓉、荽茜、蔥及牛油。(亦可加上芝士成「芝士蒜蓉牛油焗大蝦」)

4. 在焗盤上放上洋蔥或乾蔥使焗時增添香氣。

5. 預熱焗爐180℃，放入蝦焗20分鐘至蝦穀變成燈色，即成。

這是一個材料簡單，非常易做，卻帶有濃厚西方節日氣氛的食譜，看見蝦及牛油在焗爐內滋滋作響，是保證一家大小都圍在焗爐邊期待的聖誕菜式！

2010年12月16日星期四

英式奶茶

天氣凍，越來越有聖誕氣氛！晚上在家，最好捧著一杯用奶煮成的熱飲，看閃著彩燈的聖誕樹。除了熱喝巧克力外，我較喜歡喝這個英式奶茶。晚上走去廚房開一盞小燈，拿個鍋出來煲水，在櫃裡找茶包，再在雪櫃裡拿牛奶，雪櫃的黃光都令人窩心。當奶受熱散發香氣時，一切都變得溫暖滿足。

(一杯份量)

材料：

水 1茶杯

全脂牛奶 1茶杯

紅茶包 2個

白糖 1½茶匙

做法：

1. 將水加進小煲內，水稍滾時加入茶包，煲滾至茶變成深紫色。

2. 加入牛奶，煲至嗅到奶香。

3. 棄茶包，加糖，完成。

茶葉葉可選Lipton或Dilmah帶香且濃的茶葉，Mark & Spencer 的 Fair Trade金裝紅茶包也很好。包裝開封後要存入密實袋以免走味。牛奶要全脂，否則則失了香氣也沒有飽肚感，此Pura牛奶脂肪含量達3.5，比北海道的3.6牛奶只差0.1，但價錢則平一半以上。

不要加太多糖，會嚐不到茶的真味。可選擇加入紅糖，風味更獨特，且冬日裡有補血行血功效，手腳不再冰冷。

瑤柱北菇滑雞煲仔飯

今天早上冷得只有八度，應該沒有誰抗拒得了一鍋熱騰騰的煲仔飯！我最愛的款式是瑤柱北菇滑雞煲仔飯，從學懂了怎麼做以後，感覺是世界上最幸福的人兒！那獨一無二的美味是因為米飯及雞件都是由生在一小沙鍋內煮至熟的，而非煮熟後才加在鍋內，鍋底的香脆飯焦也因此形成。

由米放入沙鍋起計到煮熟，是需要25分鐘的，所以外出吃時老闆要你等這麼久也是沒騙你的。如果由自己親手做的話，那25分鐘會變成一種享受而非等愛般痛苦，因你會不停期待它煮好而口水直流，而傳來一陣又一陣的香氣令人快樂死了！而我這個食譜是不需 “Flame Distributor” 或 “Heat Diffuser” 來製造飯焦的！就只一個沙鍋就好了！

材料：

米 1米量杯
雞中翼 3隻
乾冬菇 1隻 (浸軟、去椗、加入1/4茶匙糖及半茶匙紹興酒，蒸20分鐘)
大乾瑤柱 1粒 (浸軟、蒸20分鐘)
薑絲 1湯匙
蔥段 1湯匙
荽茜 1湯匙

醃米：

將米洗淨，加入3/4米量杯的水、半茶匙鹽、半茶匙白醋、2茶匙油，拌勻浸30分鐘。

醃雞翼：

將雞翼用剪刀從兩骨之間剪開成兩份，加入2/3茶匙鹽、1茶匙糖、2茶匙紹興酒、1/8茶匙梳打粉、1茶匙生粉，拌勻後加入1茶匙油，醃30分鐘。

煲飯：

將浸了剛好30分鐘的米，連同浸米的水，一同放進煲仔內，開大火，蓋蓋。
當有水泡在煲蓋滲出時 (約3分鐘)，開蓋，用鐵匙順時針方向，快手搞刮煲底，免飯焦過早形成。蓋蓋，轉小火。
再見有水泡在煲蓋滲出時 (約3分鐘)，開蓋，再次用鐵匙順時針方向，快手搞刮煲底，飯已差不多煮熟。
用匙底摸平飯面，放進雞翼、冬菇、瑤柱，蓋蓋，蓋的氣孔要對著近自己的一面，繼續以小火煮10分鐘。
此10分鐘內，你會聞到一陣又一陣的香氣，有時是雞的味道，有時是乾瑤柱的，繼而是飯焦的誘人香味！要隔2分鐘移一下煲底向火的位置，那樣整個煲底才會是香脆飯焦，而不會只是位於中心的飯燶了。
10分鐘後，加入薑絲、蔥段及荽茜，熄火，蓋蓋多焗5分鐘。

可利用此5分鐘時間，調製煲仔飯豉油！

煲仔飯豉油：

以1湯匙老抽、1湯匙生抽、5湯匙滾水、2湯匙冰糖 (可用白糖代替)、半湯匙麻油及半湯匙豬油 (可不用) 拌勻，即成。

5分鐘過去了，有得吃啦！好香啊！我明白為什麼從前公司樓下賣煲仔飯的老闆在冷風下於他的十個爐頭前坐鎮，仍笑得那麼燦爛，因煮煲仔飯本身就是一種享受，就是一件很快樂的事呀！

顧客來光顧，他總是笑意盈盈的問，「怎樣，想吃什麼煲仔飯？」

2010年12月15日星期三

金殿堂

【此文為OpenRice.com 編輯推介食評】

因喜福軒裝修，舉家改去美高梅金殿飲茶。原意是帶家人去新當了米芝蓮精選食肆的「食˙八方」，由One Central進入，發現「食˙八方」入口的位置改動了，問一問藍衫的保安員，他愛理不理，亂指叫我去兜一個圈，說另一面有入口，明明繞過去便出了天幕廣場。我在這裡工作過，是籌備開張團隊，雖已轉工，但似乎我比他更了解路向。

所有酒店內的食店都11時才開始，唯有先去天幕廣場和聖誕樹及胡桃夾子拍個照，探望一下位於魚子屋上、遇風輕吹其水母造型玻璃便會叮噹作響的吊燈，然後才經放著薩爾瓦多．達利（Salvador Dali）作品「達利的舞者」銅像及掛著Chihuly紅色玻璃吊燈的酒店大堂，推門穿過以藍、綠玉石舖設地面、掛著華麗飾毯的VIP接待處，向中菜館「金殿堂」走去。

我和老公吃飯喜先吃甜品。芝麻卷是令我鐘愛「金殿堂」的原因，品質不變，濃濃的芝麻味，像嚐第一次時一樣驚喜，烏黑薄薄的像一匹優質的布。我最愛找到它的尾，然後小心的把它捲開，捲開來有一隻手指般長時，就用义子割開，如割一幅布，送進口裡，又滑又滿口芝麻香，且養顏有功。

熱情果黃桃凍布甸是新點心，布甸做得更像果凍，太甜了，吃了一半便放棄。

蝦餃皇較從前遜色，皮厚不能透出內涵，蝦肉是夠多但不夠彈牙，且味道不能使人回味。蝦餃是每間酒樓午市的招牌，怎能做得這樣馬虎？

玉帶蟹籽燒賣替它挽回了一點面子，蝦及豬肉又脆又甘香，上面舖著一層厚厚的墨魚膠，味道比起其他酒店用帶子更能捉到燒賣以何配蝦肉的竅門。點心點心，貴乎那一點點細膩的心意，而實非材料的貴重。但點心名字仍叫「玉帶」蟹籽燒賣，需要留意，當五星酒店，顧客會相懶餐牌上的資料來判斷菜式是否含令其過敏之食材。

金蒜蝦春卷，主要食材是蝦，大小剛好，容易放進口中，味道亦討好。但只有四條，一桌子五個人，就有一個人沒得吃，為何落單的侍應不主動提出加一條，或廚子不替我們剪開成八件？同樣情況出現在餃皇、燒賣這些每個人都會想吃一件的點心上。這級數的中菜館應能留意得到的服務，我記憶中「金殿堂」的細心週到，為何不復再？

鮮竹牛肉球不能說得上是極品，顏色偏淡，味道不夠複習，欠缺陳皮陳香，反而在底的鮮竹味道及質感上都新鮮、有咬口。

燒汁安格斯牛柳金瓜，名字冠冕堂皇，但非登大雅之堂的品質。燒汁安格斯牛柳牛味可以，但燒汁是為黑椒汁而已，且牛肉做得粗鞋也不甘香，與煮得爛糊糊的南瓜撈在一起，實在難看。是不是點心放在蒸爐上太久以至煮過了、老了？但我們明明是門面一開便進來呀！

排骨水晶粉也是妹仔大過主人婆，為墊底的粉皮入貨優良，薄身且彈牙，吸收了排骨的味道，又捲曲著包起了汁料，味濃可口。

故意為奶奶叫了一些齋菜。金腿蒜香豆苗餃又是皮厚的問題，比蝦餃更甚，最令人思考的是，內裡是否真的豆苗，因那乾乾青青，沒甚綠葉的，味道不像豆苗。

珊瑚蹄香腸粉按奶奶所說，有一種煙燻的味道。馬蹄乾身失了清甜爽脆之妙，珊瑚的貴重名過於實。此腸粉為最後大家你推我、我推你，才吃完的。

蟹肉蘿蔔絲酥餅過於乾身，酥餅的粉團漿著口腔，失望。

西芹露荀炒鮮菌，露荀鮮味一般，菇菌的天然濃香不知所蹤，以靠下得太多太鹹蠔油增味。

最後是瑤柱花菰炆伊麵，侍者詢問是否需要分好每人一碗，奶奶說不需要了，老公與細佬亦說分了才拿來，不知道她聽哪的，但整盤的伊麵就放下了，沒拿去分。姑勿論是否訊息混淆，多問一次是應該的，從各來侍過的服務員來看，似是多做一件事不如少做一件事的心態，跟從前主張侍者要與客人多互動了解需要及介紹產品的窩心服務，相差遠了，被丟低了。現在的面口都是冷冰冰的，笑容都是裝出來的，對餐廳服務品質的熱誠都失去了。